凡慕来烘焙教程 第一部分 西式面点 第一章 西式面点专业基础知识 第一节 西式面点的发展概况 1.西式面点的定义 西式面点（west pastry），简称“西点”，是与“中国糕点”相对应，主要是指来源于西方（欧美国家）的点心。它是以鸡蛋、面粉、糖、油脂和乳品为主要原料，辅以干果、鲜果、调味品等，经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。西点的主要熟制的方法是烘焙，即（baked），因此西点英文也叫baked foods。 2.西式面点的起源 西式面点起源于西方，在欧美国家十分发达。西式面点制作不仅是烹饪的组成部分(即餐用面包和点心)，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工业，是西方食品工业的支柱行业。 据史料记载，古代希腊、古代埃及、古代罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。西点制作在德国、法国、英国、奥地利、意大利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就，近代以来，西点由早期的传教士传入中国。 史前时代，人类已懂得用石头捣碎食物的种子和根，再混和水分，搅拌成比较容易消化的粥或糊。 公元前9000年，海湾地区的中东民族，已经学会把小麦或者大麦的麦粒放在石磨上进行碾磨，除去硬壳，筛出粉末，加水调成糊后铺在被太阳晒热的石块上，利用太阳能把面棚烤成圆圆的薄饼。这就是人类制作出的最简单的烘焙食品。 据记载，最原始的面包甚至可以追溯到石器时代。早期的面包一直是采用面团自然发酵方法。 16世纪，酵母开始运用到面包制作中。古埃及有一绘画，就展示了公元前1175年底比城的宫廷烧烘烤场面，画中可看出几种面包和蛋糕的制作场景，有组织的焙作坊和模具在当时已经出现。据说，普通市民用做成动物形状的面包蛋糕来祭神，这样就不必用活的动物了。一些富人还捐款作为基金，以奖励那些在开发品种方面有所创新的人。 据统计，在古埃及帝国中，蛋糕和面包的品种达16种之多。据称，古希腊是世界上最早在食物中使用甜味剂的国家，其中也包括以面粉为原料的烘焙食品。古希腊人最早在食物中使用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度风靡欧洲，特别是在蜂蜜产区。古希腊人用面粉、油和蜂蜜制作了一种油煎饼，还制作了一种装有杏仁和杏仁的挞，这也许是最早的食物挞。亚里士多德在他的著作中曾多次提到过各种烘焙制品。 英国最早的蛋糕是一种名为“西姆尔”的水果蛋糕，据说它来源于古希腊，其表面装饰的12个杏仁球代表罗马神话中的众神，今天欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。 古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，世界上最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。古罗马的节日一度十分奢侈豪华，以至公元前186年罗马参议院颁布了一条严厉的法令，禁止人们在节日中过分放纵和奢华。这以后，烘烤糕点成了妇女日常烹饪的一部分，而从事烘焙食品业则是男人们一项受尊敬的职业。据记载，在公元4世纪，罗马成立有专门的烘焙协会。初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期方法，而且品种不断增加。烘焙食品业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。 现代西点中两类最主要的点心“派”和“起酥点心”相继出现。 1350年，一本关于烘焙的书中记载了派的5种配方，同时还介绍了用鸡蛋、面粉和酒调制成能擀开的面团，并用其来制作派。法国和西班牙在制作“派”的时候，采用了一种新的方法，即将奶油分散到面团中，再将其折叠几次，使成品具有酥层。这种方法为现代起酥点心的制作奠定了基础。 大约在17世纪，起酥点心的制作方法进一步完善，并开始在欧洲流行。 18世纪，磨面技术的改进为蛋糕和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面，这些都为西式甜点的生产创造了有利条件。丹麦包和可松包是起酥点心和面包相结合的产物。哥本哈根以生产丹麦包而着称。可松包通常做成角状或弯月状，这种面包在欧洲有的地方称为“维也纳面包”。可松包更早的文学记载见于有关德国复活节的糕点介绍，它被作为山羊角的象征。据说，可松包是从德国传到维也纳以及法国的，并将它作为一种早点。法国似乎发挥了他们如同在文化艺术上的想象力，将起酥点心和可松包做得十分完美。另外据推测，制作海绵蛋糕浆料所采用的搅打法，也是首先由法国人创造的。 18—19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新阶段。同时，西点开始从作坊式生产步入到现代化的生产，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。维多利亚时代是欧洲西点发展的鼎盛时期。一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西点、特别是装饰大蛋糕的制作上；另一方面，西点也朝着个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。同时，西点开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产，并逐渐形成了一个完整和成熟的体系。 若干世纪以前，面包烘焙在英国大部分起源于地方性的手工艺，然后再逐渐普及到各个家庭。直到20世纪初，这种情形由于面包店大量采用机器制作后而开始改变。在世界各国面包一般均采用小麦为原料，但是很多国家亦有用燕麦或小麦燕麦混合制作，种类繁多，因地区、国家不同而有所不同。英国面包大多不加其他作料，但英国北部地区则有在面包中加牛奶、油脂等，同时土司面包也比较普及，南部地区则喜欢做脆皮面包。美国面包成分较高，添加较多糖、牛奶及油脂。法国面包成分较低，烤出的成品口感硬脆。 20世纪后期，欧美各国科技发达，生活富足，特别在美国，人们食粮丰富，种类繁多，面包已从主粮地位日渐下降，逐渐被肉类取代，但随之而来的却是心脏病、糖尿病的增加，令人们对食物重新审视，开始提倡回归自然，素食、天然食品大行其道。 回归自然之风亦吹向烘焙行业，人们再次用生物发酵方法烘制出具有诱人芳香酒味的传统面包，至于用最古老的酸面种发酵方法制成的面包，更受中产阶层人士的青睐。 全麦面包、黑麦面包过去因颜色较深，口感粗糙硬而被掘弃，如今却因含较多的蛋白质、维生素而成为时尚的保健食品。多个世纪以来所追求的“白面包”逐渐失宠，投放在超级市场内、标榜卫生、全机械操作而制成的面包失去了吸引力，而出售新鲜面包的小店又开始林立在城市中。面包制造商不断求新求变，加入各式各样的轴料，以求面包款式多，营养价值高，食后健康。面包制造业更是举办各种有关面包的比赛、展览，增加专业人士考察、学习、鉴别的机会，起到了激励、改进面包制作的效果。 3.亚洲西式面点的发展 亚洲多数人以大米为主粮，面包是伴随着西方传教士的到来传入亚洲的。面包因容易保存、携带方便、能配合各样饮料食用而逐渐被生活快节奏的都市人用作早餐、小吃、甚至午餐的食粮。 1）西式面点在日本的发展 大概在公元前200年左右的弥生时代，日本引进了中国自古有之的面食蒸点文化。这个时期的日本人让面团自然发酵，然后蒸熟，这就是我们很熟悉的馒头之类的食品。 到了16世纪，发酵烤制面包以及技术，随着葡萄牙船队的枪炮和基督教传教士一起到了日本，日本面包业兴起，日本面包的发音pan也来自于葡萄牙语。 江户时代的锁国令抑制了一阵面包的发展，但面食上的发展，却没有让中国式肉包占主流。有人分析，日本人口味比较清淡，比较油的肉包可能很难获得垂青。到了江户时代末期，面包成为了和西方侵略军对抗的将士们的口粮，因为烤制后水分少、易于携带，便渐渐传播开了。 带领日本面包走向新纪元的的酒种红豆面包，是明治维新时代发明的，发酵香味中包含了日本酒的香气，还有日本人最喜欢的红豆馅儿。红豆面包的成功，激励了更多面包有识之士，开发了奶油面包，果酱面包等等一系列日式面包的衍生品。战后的日本，在以战败国身份奋力图强中，面点行业既注意吸取各国成功之经验，又突出日本特色，使日式面包不但保留了手工造型，而且更给人以别具格的新风貌。 2）西式面点在香港的发展 香港百年的殖民史，使得香港成为了西方人来东方发展的桥头堡。香港荟萃了中西文化，各国面点名师不断来此示范交流，参与各酒店工作，带来各地特色面包，各国食品厂为了推销自己的产品也经常带来新面包的走向和信息，这都有利于香港面点师开阔视野提高技艺。香港地少人多竞争力强，面点师只有推陈出新才能保持一席之地。因此，香港面点的制作工艺也日新月异，其面点制品颇具特色。但是香港缺乏像瑞士、美国设置的烘焙培训及研究中心，谷物化工、食品工程、食物科学和营养学方面的专家也显得不足，不能与先进地区一样，可以不断地在面包的用料、生产过程等层面继续探索、改良，这也制约了香港面点业的进一步发展和创新。 港式甜品是中西糖水结合的产物，经过多次演变而成，其中的代表莫过于杨枝甘露。港式甜品种类丰富，味道各异，但都受到当地人的喜爱，受欢迎的还是以下几种∶牛奶炖蛋、双皮奶、芒果西米露、杨枝甘露、芒果椰浆黑通米等。港式西点的发展也造就了一大批在国际上都很有名气的大品牌，诸如美心、大班、东海堂、圣安娜、荣华等。至今每年中秋节，港式月饼都是全国各地追捧的首选。 3）西式面点在中国大陆的发展 面包在中国出现大概可追溯到晋代，那时就有面粉经过发酵再蒸熟而被称为“蒸饼”的馒头，而人们用面团包裹着猪、牛、羊肉祭神的食品也成为最早的包子了。最初的烤炉形式与罗马式的皮勒炉( Peel oven)相似，但体积不如罗马式的大。今天在供应早餐的烧饼油条店内，还可以看到这种土制的烤炉，一般大致可分为两类。 第一类，是用241升煤油桶改装，内部糊上泥土，上部呈圆拱形的，在圆拱形与油桶之间隔以炉条，使用块煤燃烧，将待烤的面饼直接贴在炉子的内侧，约10分钟后烧饼烤熟后用一把错子把饼取出。 另一类，是平口形的，直接用油桶来做，在桶子的2/3处以泥土筑隔层，中央留置气孔一处约直径17厘米，在隔层的下面生火火焰由气口上升，在顶部用铁板一块盖住，使炉内湿度不致散失。面饼烤焙时先放在铁板上焙至半熟，然后移到下面隔层内烘熟。 这两种土法烤炉虽因时代的进步由泥土砖块而演进到油桶，但这种形式与烤焙面饼的方法却是数千年流传至今无甚大的变化。 这也是我国固有吃的文化虽较之西方当时的烤炉优越得多，数千年后却仍停留在土密式的阶段使烘烤的食品没有进步的缘故。当然，有些烤面饼是用烙焙而不是使用烘烤的方法，对烤炉也没有必要作太大的改进，而且用土烤出来的大饼其味道较之用现代烤炉所烤的更香。所以，在西方发达国家中仍在使用皮勒炉，用它烤出来的面包风味更好。 据传，欧洲的面点是在13世纪明代万历年间由意大利的传教士利马窦带来中国的。此后，其他西方国家的传教士、外交官与商人大量入境，西餐食物的制作方法和烹调技术也相应增多。19世纪50年代后期所出现的西菜馆，大多建立在上海。后来，各个通商的口岸，也纷纷开设面包店。西式面点的真正普及，走进老百姓的餐桌上是从改革开放开始的。从80年代至今近40年的发展，现如今中国几乎所有的县级以上城市至少几十家专门售卖面包、蛋糕、甜品等的烘焙店。也就是我们常说的蛋糕店。 从1938年开设与美国纽约中国城的拥有80多年历史的蛋糕店，到1986年上海开设的中英合作的红宝石蛋糕店、再到诞生于兰州的1992年开设的好利来蛋糕店、1993年开业的现上市公司克莉丝汀，创始于1981年，1993年来到上海的元祖蛋糕店，中国大陆的烘焙行业蓬勃发展，诞生了一个又一个知名品牌，也成就了无数烘焙创业者的财富梦想。现如今，国人的生活方式已经中西结合，越来越多的人爱上西餐、西点，生日蛋糕更是亲朋好友过生日，家庭聚会的必选品，未来，西式面点行业必将迎来高速发展，热爱烘焙的你准备好了吗？赶紧跟我一起来学习一下烘焙专业知识，早日成为一名真正的西式面点师！ 我是凡慕来美食烘焙，主页有更多美食烘焙相关知识，欢迎您的浏览观看，期待您的关注、点赞、评论、分享、转发。 相关内容导读： 凡慕来烘焙教程目录，9大类西点、9大类中点、上千款烘焙产品大全 做法简单零失败的8寸芒果慕斯蛋糕做法教程，配方，小白也能做成 跟我学草莓慕斯蛋糕制作，避开那些你忽略的坑！包你满意喜欢吃！ 蛋糕烘焙百科一、蛋糕起源（生日蛋糕/满月蛋糕/婚礼蛋糕）的由来 蛋糕烘焙百科11、沙赫蛋糕（沙赫蛋糕的由来）如何制作，附配方