文|褚宏辚 王一宁 石叶馨 图|张洋 等智能排号、看电子菜单、领App优惠券、让机器人送餐……今时今日的人们，已经很习惯在外出就餐时享受诸如此类的智能服务。随着科技水平日新月异地发展，更方便、更快捷、更高效的“新玩意儿”逐渐占据了我们生活的角角落落，每日不可离的三餐便是首当其冲的实践领域。 对于餐饮这个传统的“手艺”行业来说，智慧化带来的改变是巨大甚至是颠覆性的。从细分环节到全链条，从出品规格到消费体验，智能设备带来的变革和由此延伸出的空间，让这个行业开始探索与以往完全不同的经营模式和发展方向。一个新鲜的天地在徐徐展开，让我们一起来看一看，正在变得越来越“聪明”的餐饮世界，会是什么样子的？ “从天而降”的鸡尾酒，藏在盖子里的汉堡包，玻璃轨道上的各色煲仔饭……这不是电影院里的科幻大片，而是不久前发生在北京冬奥会媒体中心的现实场景。这个被外界称为“智慧餐厅”的场所，用充满科技感的就餐体验，让每一位到此用餐的人们发出由衷的赞叹：“超酷的！” 智慧餐厅，这是个对于餐饮圈来说并不完全新鲜的概念，但在北京冬奥会以一种极致的方式将它呈现出来的时候，仍旧打破了人们的想象边界。大家开始思考，在这个智能时代，单纯地吃饭这件事或许也可以拥有更多种可能。 怎样定义智慧餐厅 什么样的餐厅可以被称为智慧餐厅？这是一个众说纷纭的话题。有人认为，只有做到完全“去人工”才可以称作智慧餐厅，有人则坚持，只要使用了智能设备，就可以迈入“智慧餐厅”的行列。对此，千玺机器人集团副总经理兼新闻发言人、品牌管理部总经理、单机设备事业部总经理肖然显然是站在后者一边。“很多人认为智慧餐厅就是机器人餐厅或者无人餐厅，我们的理念和思路可能与此不太一样。目前，中国餐饮行业已进入微利时代，我们需要通过技术手段解决局部的问题，如果所有的餐饮设备都用智能机器人，其成本是很高的。智慧一定要与市场相结合，如果我们有选择地改造，与传统餐饮供餐模式匹配，用机器人来优化餐饮流程，提升效率，则可以达到降低成本的需求。” 如肖然所言，“全智能”餐厅往往伴随着巨大的资金投入，这是目前市场上大多商家所不能承担的。但在餐饮行业的各个环节中，都存在着可以利用智能设备提高效率的空间。事实上，这些智能设备也早就开始在各个餐厅中大展身手了。平常如电子支付、智能洗碗，少见如云轨传送、机器人送餐，他们解决的是不同商家在不同思路下的具体问题，而这些飞入寻常百姓家的智能设备，不知不觉间也为餐饮行业进行了多方面的改造。 使用传送带传送菜品 细分升级的新方向 此次北京冬奥会上，“智能大厨”们做出的美食多种多样，中餐西餐、米面汤羹、小吃点心不一而足，而制作它们的机器设备显然是“术业有专攻”——煲仔饭和汉堡包不能用一个系统，扬州炒饭和包子饺子也不是一锅能出。与最初人们印象中略显笨拙的机器人相比，如今的餐饮智能设备显得贴心专业了许多。 机器人炒锅（图/千玺机器人集团） 以洗碗机为例，传统眼光看来，这种设备多用于西餐、日餐，与中式餐饮并不匹配，但近几年，随着中餐连锁化进程的加快，商用洗净设备行业也针对中餐的特点对设备进行了改进、提升。昭和（厦门）自动化洗净设备有限公司董事长林影萍告诉记者，西餐的器皿以平盘居多，适合竖放；而日餐、中餐用到的深碗、深盘、异形盘较多，内部较深，对于洗碗机喷水的角度、力度都有更高要求。此外，中餐较为油腻，且杯盘中的残羹剩渣较多，不易彻底清洗干净。传统的老式洗碗机还需要后厨人员预洗，达到的清洗效果非常有限。基于这些特点，如今的一些洗净设备已经对传统的洗碗机进行了升级，让它更符合中式餐具的清洗需求。 洗碗机的改变只是众多智能设备功能提升的一个缩影，近几年来，随着餐饮数字化程度加深，人们开始适应在用餐的各个环节中利用智能设备来服务自身。更“亲人”、更“聪明”、更“专业”，如今人们对餐饮机器人的期待与要求已经迈向了更高一级。 全链条的智能化 在去年举办的中国餐饮供应链与新零售博览会上，智慧食堂展区成为一大亮点。炒菜机、自助取餐柜、微生物发酵系统、智能自助打菜设备、智能结算系统、统一料包、预制菜、机器人炒菜……展区里的高新技术设备、产品吸引了众多与会者的目光，其中不只有应用于餐厅本身的，更有可以将餐饮供应链打造得更加完善的产品与系统。 “通过移动App终端操作，匹配最真实的业务场景，可以让更多的员工参与到供应链业务流程中来，分担繁琐的订货、收货工作量。”喰星云供应链系统CEO孟君向记者介绍了他们研发的全链路、数字化餐饮供应链管理系统，包括配送中心智能仓储管理、团餐门店菜单管理系统、中央厨房智能管理、智能秤与食品安全溯源、采购和供应商管理业务支撑等，贯穿了餐饮企业上下游全链条的系统功能。在这一套系统下，企业节省的成本非常惊人，同时，有数字化流程把关，误操作率大幅下降，也为企业的高效运转增加了不小的助力。 顾客在北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅就餐。（图/千玺机器人集团） 在这个效率直接与效益挂钩的时代，数字化、智能化设备的应用，为餐饮行业描绘出的是一幅从未被设想过的面貌，不仅精密流畅，而且细致准确，最终铺展开的，是更为广阔的发展空间。 无限延展的未来 智慧餐厅在我国的发展时间虽然不长，但也经历了一个过程。几年前，“无人餐厅”的出现吸引了不少眼球，但后续的发展势头谈不上迅猛，甚至在不久后便接连曝出倒闭停业的新闻。在某点评App上，各种无人餐厅的评价几乎都逃不出“味道一般”“噱头大于实际”“服务不到位”等，消费者的满意度看上去并不乐观。 “很多人认为机器人做的菜不温暖，没有灵魂，没有锅气，我们也要去应对这种想法，通过不断优化升级去提升产品的口味，”肖然认为，消费者的不满和需求正是促进智能机器人发展的动力，“我们相信未来机器人做的菜可以达到和真人做的相差无几、甚至不分上下的程度。事实上，这次冬奥会上就有很多记者感叹，如果蒙上眼睛，这些机器烹制的菜与厨师做出来的没什么区别，这其实就是现今的机器人可以达到的水平。” 走出餐厅这一隅之地，机器人甚至能够帮助餐饮业开启更多的应用场景。游乐场的棉花糖机器人、步行街的自动咖啡机、机场的无人面馆……相比过去受限于季节和人工，这些可以做到24小时运转的智能设备，是一种餐厅概念的延伸。 智慧餐厅拓展了餐饮的边界。 这是一个飞速发展的智慧时代，层出不穷的科技成果可以带来的，是一个行业的发展空间，更是一个无限延展的未来。 ··················· 校对|予津 责编|王者嵩 以上内容选自《中国烹饪》杂志2022年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。 点击下方封面购买 点击下方链接 查看更多专题菜谱 排骨 | 牛肉 | 羊肉 鸡肉1 | 鸡肉2 | 鸡汤