北京民族饭店“饽饽时光”推出赵会连的新作品“夏趣”，融合了多种像形点心，其中包含开酥、糖艺等多种技法。 近年来，造型立体、形象逼真的像形面点深受消费者喜爱，但如何基于传统点心进行改良、创新？如何在造型、口味及食用体验上都更加迎合年轻的消费者？这是值得每个面点师傅认真思考的问题。 本期大师讲堂，我们邀请到了拥有“北京大工匠”之称的北京民族饭店餐饮部面点厨师长赵会连，请他为大家答疑解惑，并用实力告诉我们“国潮”火爆的原因，以及“新中式点心”和“中国味道”的魅力所在。 赵会连1977年生人。北京民族饭店餐饮部面点厨师长，中式面点高级技师。师承国宝级面点大师郭文彬先生，从业近30年。曾荣获首都劳动奖章及“北京市经济技术创新标兵”“北京市劳动模范”等荣誉称号。2020年8月，北京民族饭店成立“赵会连工作室”并注册面点品牌。2021年4月，赵会连入选第二届“北京大工匠”。曾多次代表民族饭店远赴意大利、比利时等国家参加中国美食节活动，展示中华面点的魅力。 “ 赵大师表示，像形面点兴起于江南地区，最初以仿植物、动物为主，制法繁琐，后期在发展过程中结合了西式甜品的制作技术。它的制作关键包含四个方面：色形味技（手法）。 ☆ 色 讲究健康、取自天然，不使用色素、食品添加剂。 ☆ 形 强调惟妙惟肖，已从传统的蔬菜瓜果、花鸟鱼虫升级为生活用品、建筑物、卡通形象等。种类繁多，需要面点师灵活地掌握不同形态，同时也要提高自己的认知和审美水平。 ☆ 味 从皮面、馅心两个部分出发。如今大家都关注健康的生活方式，讲究低糖、低油、低脂。而糖和油的比例减少了，对于面点制作来说是有一定影响的。如酥度达不到、口感也有差异；还有代糖或者甜味剂，它们在身体里被代谢的方式与面点中用到的白砂糖、红糖等是截然不同的，对有些人来说可能更易刺激肠胃、更不健康，所以我经常说要减少糖和油的摄入量，可以少吃，但不能“偷换概念”式地强调“无糖”。对于油的替代品则简单得多，以前传统面点用猪油多，现在则改成动物黄油、植物油，更趋于健康。 在馅心处理上，传统的偏硬，因好塑形、易保存。现在我们更多的是推出水果味，如流行的杨枝甘露馅。虽然保鲜技术进步了，但是为了追求新鲜的口感，面点的保质期不宜太久，我们目前的出品保质期就三天。 ☆ 技 基本功一定要掌握好，此外还要融会贯通。如我们推出的拿破仑，传统的西式制法是纯油开酥，口感比较油腻，且成品入口较脆，我们以中式开酥方法进行改良，入口即化；且馅心也做了调整，将西式的淡奶油改成了以坚果、卡仕达酱为主，强调干香的口感。 ” Q&A Q：像形面点在造型上有哪些技巧可以分享？ A：首先，在造型呈现上有些需要借用模具来完成；其次，要注意整体的大小比例、调性及色调结构；再次，要注意作品表层形态，仔细观察植物、动物、器物等的具体形象，小细节要做好。 小黑板 食材选用：讲究时令性，如每个季节蔬菜、水果的颜色、甜度都不一样，糖的用量也要做出调整。如柿子酥用到的胡萝卜，秋季的胡萝卜颜色、甜度要比冬季好；有些食材可以随意调整，如有些面点制作中可以用玉米油替代黄油，其透亮、没有异味。 示例 青蛙酥 原料 黄瓜，山药泥，白砂糖，黑芝麻馅，黄油，熟面，面粉。 制法 将黄瓜洗净、沥干，放入料理机中榨汁，原汁过滤后加白砂糖、山药泥、黄油、熟面炒成馅心备用；将面粉过筛，加黄油、白砂糖、清水和成面团，揉至光滑成水油皮；将面粉过筛，加黄油和成面团，揉至光滑成油酥；将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的份，加保鲜膜饧发；取水油皮面团压扁，包入油酥面团塑形后压扁，擀成形，采用“三三”开酥法，擀开叠起后切片再擀开，分成相等的份，包入馅心塑型成“青蛙”，下160℃热油中炸2分钟，捞出沥油，以水油面、黑芝麻馅制成眼睛做装饰，入烤箱以180℃开门烤5分钟即可。 点评 清新的颜色、惟妙惟肖的造型令人眼前一亮，萌趣横生的像形点心制作工艺考究，入口酥香不腻，回味悠长。 核桃酥 原料 花生米，腰果仁，核桃仁，扁桃仁，白芝麻，鸡蛋，可可粉，黄油，白砂糖，熟面。 制法 将花生米、腰果仁、核桃仁、白芝麻烤熟后切碎，加扁桃仁碎、白砂糖、黄油、熟面拌匀成馅心备用；将面粉加鸡蛋液、黄油、白砂糖、可可粉和成面团，揉至光滑，卷成长条，分成相等的剂子，擀平，包入馅心后定型，用工具捏出核桃纹理，入烤箱以180℃烤10分钟即可。 点评 栩栩如生的核桃酥内馅也十分饱满，是符合现代人口味的“一口酥”。 看过了大师的“手上功夫”，你是不是对像形面点制作有了进一步了解呢？赵会连师傅也给大家留个作业——请尝试利用手边的食材做一道传统点心——椒盐酥，大小、形状、馅心、颜色都可以随意发挥。 传统的椒盐酥采用水油皮制法，馅心以花生、芝麻、椒盐为主，椒盐味突出，但因面粉含量多，吃不出果仁的香气。赵师傅改良后的椒盐酥摒弃了水油皮繁琐的制作过程，采用混酥皮的制法，以面粉加白糖、鸡蛋液、黄油、竹炭粉混合拌匀，揉至光滑后下剂子，擀扁成混酥皮，包入烤酥碾碎的四种果仁馅料（芝麻仁、花生仁、腰果仁、扁桃仁），手捏定型后放入烤箱，以190℃烤12分钟即可。 请将作业以成品图片 文字（制作方法和心得）的形式，于2022年6月25日前发送至“中国烹饪杂志”微信公众号后台，我们将选出最有创意的一个作品，赠送《中国烹饪》7月新刊一本。 （本文图片由北京民族饭店提供） ··················· 校对|予津 责编|孙阳 以上内容选自《中国烹饪》杂志2022年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。 点击下方封面购买 点击下方链接 查看更多专题菜谱 排骨 | 牛肉 | 羊肉 鸡肉1 | 鸡肉2 | 鸡汤