‬一、汤变白的原理 未学厨之前，我喜欢在网上搜菜谱学着做，看一道菜学一道，但经常做出来的效果不理想，而且不照着做经常记不住。 看过很多人说煮鱼汤前鱼要先煎一下的时候，我就是不理解，容易忘记。 后来去了厨师学校，除了学习做菜，还上理论课学习烹饪原理，明白了煮鱼汤前鱼先煎的作用： 首先，高温油煎能发生美拉德反应，让鱼更香些。 其次，油煎的熔点高（远高于水的沸点），能让鱼的脂肪快速融化，流出来分散于汤中，有利于汤色变白。再经过大火沸腾，让油脂和水在蛋白质的作用下充分乳化，变得汤色白如奶。 这就是汤变奶白的原理，也是鱼为什么要煎一下的原因。 然而基本上所有美食菜谱和视频，都没有告诉你为什么要这么做，或许是篇幅有限，或许是部分作者本身就一知半解。造成的结果往往是读者不懂原理，就像我以前一样，不知如何灵活运用，不会举一反三，只能照瓢画葫芦。 所以，了解烹饪原理也是学好做菜重要的一环，当你明白了汤变白的原理：是由脂肪、蛋白质、大火沸腾，三大要素组成。就能按照这原理做别的奶白汤，食材不再限制于鱼类，可以用骨头、肉类、鸡蛋等都行。 加热水和冷水区别不大 从厨师学校出来后，再去餐厅酒店打工，至今任职厨师已有十几年，累积了一定的经验和心得，接着先分享几个烹饪原理，看完了相信会对你有所帮助。 二、食物不粘锅的原理‬ 含有较多糖或淀粉、蛋白质的食物，遇热会快速凝固焦化或分解，处理不当很容易粘锅。做菜如何避免食物粘锅，依赖不粘锅不能从根本解决问题，而且不粘锅的涂层会脱落，吃了对身体不好。 以炒菜为例，我们厨师有一套标准流程，热锅到冒烟后倒一点油转一圈，倒出再放入适量的冷油，炝锅下菜。这叫做“热锅冷油”，很多人都知道热锅冷油，但究其原因，却说不出个所以然。 我来简单说下原理： ①.热锅是为了温度达到200度以上，就会发生“莱顿弗洛斯效应”，此时如果往锅里滴水并不会马上蒸发，而是变成小水珠滚动，所以食物放到具有莱顿弗洛斯特点的锅上，通常是不会粘锅的。 当然厨师不会刻意关注这点，凭经验把锅烧到冒青烟，温度是足够的。 就家庭操作而言，建议备一个厚底的铁锅，或厚平底锅，大火空烧个一两分钟（注意不粘锅不能空烧，这里讲的是铁锅），转中火倒油转匀，再放食材。 ②.热锅后第一次倒油转匀，为了形成一层薄薄的油膜，同时增加锅面介质，和让锅够润滑，有利于食材在锅面滑动。 ③第二次倒油（冷油），由于锅底温度高会瞬间给一上升力，再放入食材就不会马上粘锅了。 另外不同食物有不同的处理方式： 淀粉含量高的食物，炒时会分解出过多的淀粉，凝固在锅表面。所以土豆丝这类食物，炒之前先清洗一下，提前去除表面多余淀粉，沥干水分再热锅冷油炒，不会粘锅。 不耐烧的食物，比如花椒、干辣椒、豆瓣酱、肉末等，容易脱水炒糊，所以热锅冷油后需要小火低油温。 高蛋白质又要保持嫩度的食物，比如炒肉丝、肉片、肉丁、鸡丁之类的，上浆后加食用油，让油脂包裹在淀粉外围，避免淀粉直接粘锅。 需要油煎的食物，比如煎牛排、煎鱼、煎鸡蛋、煎豆腐等等。以煎鱼为例，热锅冷油放入食材，重点来了： 一是先大火煎，能快速褐变烧出特别烘烤香味焦层，并减少食材水分流失。 二是大火煎至少半分钟，期间不要用锅铲翻动或翻面，很多人煎鱼粘锅，就是着急了。合理的做法先大火煎一会，让鱼表面熟成定型，再晃动锅、翻搅另一面，就不会粘锅和易碎了。 ‬三、肉嫩的原理 1、动物刚宰杀死后，短时间内肌肉是放松的，没有经历僵直，所以不会有过多的失水，这时候若是马上烹饪，肉质非常柔嫩。 但是，肌肉很快会紧缩引起失水，肉质就特别硬，且PH变低导致肉质变酸，是最不适合食用的阶段。肌纤维耗尽能源时开始，牛肉大概是屠杀后3小时，猪肉和羊肉鸡肉一般是60分钟以内，这叫做“尸体僵直”。 好在，数小时后肌肉结构变弱，肉质会随之软化。潮汕牛肉火锅特别鲜嫩，就是选用新鲜期（屠宰几小时内）的牛肉。 另外，刚宰杀的鸡鸭鹅等，要不是立即烹饪，要不是等数小时再烹。 2、烹饪熟的肉为何有的口感发柴、粗糙？怎么样才能让肉变嫩？ 肉老主要有两个原因： ①、肉中水分少。比如里脊肉，本身含有的水分不多，加上烹煮时会丧失约重量20%的水分，所以造成肉质粗糙。 解决方法是补充和尽可能维持肉中的水分。 补充水分的话，我们可以先加少许的盐抓腌再打水，顺序不要搞错了，不然容易泄水。 因为先给盐，盐和蛋白质的相互作用（盐溶反应），会增加肌肉细胞的水容量，进而吸收更多的水分。其次盐能溶解部分支持收缩肌丝的蛋白质结构。 维持肉中水分的方法，最简单的是上浆，淀粉可以用豌豆淀粉或玉米淀粉，比较万能，容错率高。 虽说淀粉在常温下并不能保护肉丝、肉片、肉丁，不过在高温时，淀粉会发生糊化作用，淀粉分子间的氢键断裂，体积膨胀到50-100倍，形成糊状的溶胶，并裹在肉的表层，能很好的防止肉中的水分和风味物质流失。 ②、肉纤维过粗，处理方式有那么几种，要不是用刀背、松肉捶等工具，把肉纤维捶烂，要不是用酶破坏纤维，用嫩肉粉、食粉等。 这些肉类的嫩化物，是从植物像是菠萝、木瓜、无花果、奇异果，萃取出来的酶，经过提炼后磨成粉加盐和糖装于调味罐内。 小结：肉要嫩，保持水分，破坏肉纤维。 ‬四、油温的原理 1、相信你应该看过很多视频里说炸东西要炸两次，但你知道为什么吗？第一次中温炸是为了炸熟，第二次短暂高温炸（复炸），则是为了逼出食物里的油分，减少油腻感，以及把表皮炸酥。 2、怎么判定油温高低？ 我们后厨一般是把油温分为，一成油温、二成油温……，每30度度为一成，比如6成油温就是180度，以此类推。 就炒菜而言，易糊的食材，如肉末，适合3-4成油温下锅。 上浆的食材，比如炒肉丝、肉片、肉丁、鸡丁之类的食材则需热锅冷油，大火滑散。油温控制在六七成左右，即是中高油温，也就是200摄氏度左右较好。 因为温度越高，淀粉的糊化作用越快，也越早形成保护层。而且温度越高，肉丝肉片之类越容易成熟，时间就越短，水分流失就越少。因此，高油温是保持肉质地柔嫩的一个关键点。 那在家里怎么办？ 炉灶火力不够猛，也不能像酒楼后厨那样倒半锅油，来完成初级加工食材滑油。 家庭操作，先热锅后可以多放一些油，比平时多2倍的量，不用担心浪费或油腻，咱们可以等肉炒熟了，然后倒出来一半的油，留着下次炒肉、炒素菜啥的。 加热到六七成热倒入上浆的食材，可能有的人想问，怎么判断是六七成油温？ 在初始烧油开始，锅底泛起油花、吱吱啦啦响 算是油温开始升档，再烧一会油会伴随响声有波纹状的滚动是中温，完全不响的话，就是中高油温，上浆的食材在中高油温下锅 ！ 如果还是担心油温一开始掌握不好，最简单的方法是：先撤一根肉丝下锅，要是马上沉底，肉丝没有任何反应，油温底低，再等。 油温正好应该是：肉丝下锅浆会变白并浮起来 。 还有一个关键就是处理上浆类滑油脱浆的处理 ：要是肉刚下锅就会有脱浆（水浆脱离肉丝成白浆点散开）的话，排除浆没上好外，就说明油温还不够，就得慢动肉丝防止粘锅的同时，等待油温上来再搅开。 以上说的滑油，还有肉丝肉片不是都是要那样烹调的，单纯地炒，需要注意肉丝是顺丝切的，要知道所有的菜好吃与否跟选材是成正比的。 炒肉丝：油起锅温度得高下肉搅拌，在完全看不见生肉的时候，再稍微炒一下，烹点食醋（去腥 肉嫩），再烹点酱油（去膻味 增香），再下别的料。 ‬五、炒青菜青翠脆嫩的原理 为什么酒楼炒的绿叶油亮水汪汪，而自己怎么炒都没有那种效果？这是因为餐馆里火猛油多的原因，那么在家该怎么操作呢？ 方法是有的，由于家庭炉灶火力小，可以多放一点油来弥补，毕竟油能很好传导温度，然后就是猛火快炒，最好是用筷子翻炒（筷子炒一些特定的菜比锅铲好用很多，翻炒均匀又灵活），八成热左右时立即出锅，等装盘上桌那会，余温还能继续熟成青菜，上桌时火候正好，色泽漂亮，水汪脆嫩！ 反之火候小，绿叶青菜容易出大量的水分，就变成了煮菜了，必然卖相口感次之。而且加热时间长，青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素，变黄变黑了！ ‬六、调味料的原理 1、黄酒，比起料酒我更喜欢黄酒，尤其是陈年黄酒。原因无他，你看下料酒的配料便知，各种鲜味剂，反观黄酒要敦厚得多。再者，黄酒和肉类比较搭配，用来炒海鲜也有迷人的独特风味。 2、白酒，卤味菜肴里加高度高粱酒效果不错，能减少肥肉油腻感，原理是：利用酒乙醇双重溶性将脂肪分散与汤水中。 还能增香，原理是：脂肪酸与酒精反应生成香味物质。 需要注意的是：必须锅里很热时加入白酒，之后快速翻匀，让酒气完全散发，只剩粮食的甜香感觉。切记不可刚加了酒就添汤，不然白酒的“酒臭”味全窝下来。 3、啤酒，里面的酵母是很好的鲜味物质，但是不能久煮，否则会有苦涩味。 4、姜葱水，不愿意吃葱姜的人，或菜肴的一些姜葱特别影响口感，但不给又缺失味道，比如做丸子，可以把葱白和姜拍扁，放在热水里抓一抓，浸泡两三分钟，最后用泡好的水代替姜葱。包括肉馅或者做菜等都可以加入，不仅能去腥增香，还不会有咬到葱姜的不愉快感受。 5、胡椒，黑胡椒主要辛辣化合物~胡椒碱就贮存在薄层果皮和种子表层。而胡椒碱辛辣程度大概是辣椒中辣椒素1%，黑胡椒主要香味成分会带来清新、柑橘、木质、花香的整体味道。 白胡椒，辛辣程度和黑胡椒相等，却由于外层种皮已经移除而缺失一半香味。不过白胡椒粉那若有若无的迷人香气，是其他调味料替代不了的，特别加在小馄饨这类汤汤水水的食物里。 需要注意的是：要买的是“100%纯胡椒粉”，不是那种添了大米和辣椒的便宜的“胡椒产品”。 ‬总的来说 炒菜的其它技巧和烹饪原理太多了，关于食材的贮存方式，冷冻对食材的危害，如何正确的解冻，还有食物味道、颜色、香味原理，如何调色调味增香啊！香辛料味道与搭配，发酵的原理，食材量和配比什么的，以后再讲吧。 私塾师兄（完）