新春佳节即将来临，人们忙忙碌碌地准备起年货，筹备年夜饭的菜单。年夜饭是一年之际最重要的一顿晚饭，代表着相聚、团圆、阖家欢乐，丰盛的晚宴背后藏着对家人满满的爱意。以往有些人还会提前在餐厅预定年夜饭，如今在大环境的影响下，很多人也由在外吃年夜饭改为在家中自己做着吃。年夜饭往往从早上醒来就要开始着手准备，厨艺好的还能井井有条，不经常下厨的自然会手忙脚乱。 分享给大家6个烹饪的“核心”，避免做除夕家宴时手忙脚乱，让家人和孩子吃上一顿丰盛满意的团圆饭。 1、肉类食材提前去腥 肉类相比蔬菜在烹饪时，最容易遇到的问题就是要妥善去除它们本身的腥膻味，在准备年夜饭时，这一步是菜肴味道的基础要先做好，最后才不会影响整道菜的口味。肉类在烹饪前需要用清水冲洗或浸泡，尽量洗去、泡出其本身残留的血水，帮助去除一部分腥味，而像鱼类则需要去除鱼鳃、鱼内外的黑膜，处理掉能引起腥味的部位。另外焯烫也可以去除肉类或海鲜多余的脂肪、血水与腥味，在焯烫时锅中加入适量的姜片、葱段或料酒等，提升去腥效果，但切记焯烫时间不宜过久，避免让食材口感过老以及丧失了其本身的滋味。 2、肉类食材先腌制 肉类直接烹炒制作不易入味，腌制就显得极为重要，还能节省烹饪时间。肉类在腌制前根据菜肴的需求切块、切片或切丝，加快腌渍时间，更易入味。腌料除了盐、酱油、五香粉这类调料之外，还有葱、姜、辣椒、红葱头等辛香料。这些香辛料可以加水打汁或者用清水浸泡成料水，再加入腌料，一同腌渍肉类，料水的加入可使其保持鲜嫩，也可以有效去腥。 在腌制过程中，淀粉、鸡蛋的加入，也可以锁住肉汁增加鲜嫩程度，防止肉经热炒时蒸发水分变得干涩，丧失口感。这些方法可根据菜肴所需增加和递减，灵活运用。 3、食材的焯烫与过油 在准备年夜饭时不要忘记许多食材在入锅前需要焯烫和过油，尤其是肉类，经过焯烫可以使食材表面先熟化，在拌炒或炖卤时就能有效的锁住食材本身的汤汁，保持口感。除此之外，肉可以去腥，蔬菜也能将其表面的脏污去除，提高食用的安全性，也能减去一些蔬菜本身所带的“土腥味”和“臭味”。而过油可以提升食材的脆度，增加食材的色泽。做年夜饭当天在清洗过食材后，就可以把需焯水、过油的食材一起准备出来，等待炒菜时随取随用。 厨房小妙招：许多蔬菜焯水后会褪去一部分颜色，不如新鲜的翠绿好看，比如芹菜、青菜等。在焯水时，在锅中加入一勺盐，再滴上几滴食用油就可以最大程度地保留蔬菜的颜色了。 4、炖菜要文火慢炖 年夜饭桌上凉盘中的肉菜多为卤制、酱制，这样的菜可以提前两到三天准备，而红烧、清炖的这类菜肴则可以除夕当日上午就可以着手架锅炖煮了。较大块的肉类需要大量时间烹饪让其熟透入味，提前准备最好，而且这些菜肴不能心急，可以先用大火煮开后，盖上锅盖转小火保持微沸状态慢慢卤煮、炖煮即可，切勿着急开大火烹饪。 厨房小贴士：食材在炖煮时，如果还未烹饪至最佳状态，水已经不够了，加水时要记得加热水，加冷水会突然使肉汤的温度下降，导致蛋白质和脂肪快速凝固变性，会使汤的表面多一层浮末，需要多加一道撇去浮末的工序不说，还会破坏汤的营养和鲜味。 5、炒菜要大火快炒 餐厅大厨做菜比自己在家炒得好吃的大部分原因就在于烹饪时的火候和速度，简单来说烹饪的精髓就是“锅要热，火要大”。锅热了才能让食材表面迅速变熟，翻炒时，食材也不易粘锅。火大则可以让食物尽快熟透，不似炖煮要耗费太多时间，越快炒熟越能保持食材的鲜味与口感，不会入口过老过干，尤其是蔬菜和海鲜这两类食材。掌握了大火快炒的精髓，即使年夜饭的菜肴数量多，只需提前备好食材，将炒菜留在最后，待快要开席之前，再开始烹炒，速度快用时短，大家都能一道接一道的吃上热乎菜。 厨房小妙招：家中炉灶的火力不敌餐厅的快炒炉强劲，锅也相对较小，故烹炒时记得不要放入太多食材，否则无法均匀受热延长炒制时间，想要加快炒熟速度，在处理食材时可以切小、切薄一些，就能加快炒熟速度了，而且口感也能和外面的餐厅一样。 6、提前制作高汤 高汤是烹饪中最常用的辅料之一，在做菜做汤时加上一勺高汤可以丰富菜肴的味道，提升菜肴的鲜味，这也是餐厅做菜好吃的原因之一，通常厨房都会备上一大锅的高汤，以便做菜时用到。年夜饭的制作，也可以学习这个方法，提前一天熬制一锅高汤，等到烹饪时随时可用。分享鸡骨高汤的制作步骤，用料简单，一学就会。 鸡骨高汤 所需食材：鸡骨两幅、洋葱、姜 1、鸡骨清洗干净，用热水焯烫洗净，洋葱洗净切块，姜去皮洗净切片。 2、取汤锅倒入处理好的鸡骨、洋葱、姜片，加入足够的水，滴少许白酒。 3、开大火，将汤锅中的水煮沸后，转小火慢炖1小时左右，把所有食材捞出，汤汁过滤后即是鸡骨高汤。 厨房小妙招：用煤气炉熬煮高汤时，汤汁容易变得浑浊，在煮的过程中只需不盖锅盖，就可以使汤汁清澈透亮。 厨房小贴士：高汤种类较多，用牛骨、猪骨、海鲜等都可以熬制高汤，多种食材混合熬煮味道更加鲜美丰富，制作年夜饭按需准备即可。高汤可以整锅保存，要记得撇去多余的浮油，放冷藏可以保存2~3天。冰箱没有过大空间的，可以分装在保鲜盒、保鲜杯或碗中覆上保鲜膜放冰箱冷藏保存，也可以冷冻能保存1-2个月时间，每次使用只取所需的用量解冻，解冻未用完的则不能再次冷冻，不然容易滋生细菌。 ——老井说—— 制作年夜饭前根据所需做的菜品，依次规划好步骤和时间 1、提前把各种原料、食材清洗干净，切配好所需的葱、姜、蒜等配料集中使用。 2、食材需要腌制、焯水、过油的则提前加工。 3、凉盘和炖煮、油炸菜先做，上桌前加热、复炸一遍即可，味道更香，煎炒菜后做 4、合理运用厨房中的所有锅具，帮助自己节省做年夜饭的时间和体力，尤其要善用高压锅。 经过一系列合理安排和巧妙运用厨房烹饪技巧后，年夜饭的制作省时省力，丝毫不慌乱，菜肴味道好，家人都夸赞。

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