未学厨之前，我经常有很多疑惑： 炖汤要后放盐，而卤菜却要先给盐；炒青菜后放盐，而丝瓜等易变色的蔬菜却要先给盐；为什么凉拌青瓜，刀拍的要相对好吃？为什么包菜，手撕比刀切的美味…… 后来，在烹饪学校学到了相关理论，再到餐饮业待了11年，累积了一些经验。 知道了厨艺是建立在食谱量上的，一家生意好的酒店，里面的厨师一个月做的菜，可能比很多人十年做过的菜肴总数还多。 所以，厨艺要大增，只能长年累月一步一个脚印，慢慢磨练。但是，我把经验分享与你，告知一些烹饪硬核原理，能让省去摸索的时间，也能少走弯路，达到事半功倍的效果，做到做啥啥好吃的水准，能满足自己和家人朋友的舌尖之欢。 1、蔬菜容易变色的原理 也知道了厨艺并不玄乎，它是一门科学，有迹可循的。好比凉拌青瓜之所以要刀拍，是因为“拍”能让青瓜有不规则的裂缝，更容易吸收凉拌汁水，变得入味好吃！ 而炒丝瓜先给盐，是因为丝瓜含有大量的酶，这玩意一遇到高温就会发褐变反应变色。那么要怎么解决？ 很简单，丝瓜下锅炒时先给盐就行，能破坏丝瓜的酶，再加热时就不容易变黑了。 我看相当一部分作者写的所谓烹饪原理文章，实则是流水账，只列出结果，并未道出为何这样做，其中的原因是什么。 这怎么能叫原理？ 也难怪读者照着做会发生“一看就会，一做一废”的现象。我认为的原理是要让看者能看懂，并且能够举一反三应用到其它菜肴上。 炒绿叶青菜则要后给盐，即临近出锅再放盐。原理是绿叶青菜含有大量的水分和丰富的叶绿素，先给盐会逼出青菜的水分，如果火候不像饭店猛火灶般，极其容易变成煮菜，成品卖相、口感当然差。 再者，叶绿素在40度开始氧化，加热时间久了，叶绿素变成“脱镁叶绿素”，导致变黄变黑了！ 小结：烹饪蔬菜4个要点。 一是控色，容易氧化的蔬菜建议先给盐或提前用盐腌制（丝瓜、茄子、莲藕等等）；需要焯水的蔬菜，必须水沸腾后再放入，然后加少许的食用油，让食材表面裹有油脂形成保护层，青菜显得青翠明亮。 二是控制熟化程度一致，像大白菜、包菜、芥兰、韭菜这类叶和梗厚薄不一的蔬菜，熟化速度必然不一。所以切时尽量分开切，分开炒，先炒梗断生再放叶，就不会出现梗熟了，叶也过火了的现象。 三是控水，蔬菜下锅前要控干水分，然后猛火快炒，避免水分大量析出，出锅前再给盐调味。绿叶青菜最好是八成熟时立刻关火，装盘到上桌这段时间，余温能继续熟化青菜，色泽非常漂亮。 切记，烹饪的时间不宜长，支撑蔬菜质感的果胶、纤维素在高温受热时也会慢慢分解，所以炒久了的蔬菜变得软趴趴，口感并不好吃。 四是增香，炒蔬菜的料头要足够，比如大蒜爆锅，蒜米的量少了就很难出味。再者，素菜用荤油（猪油），个人认为味道更上一层楼！有些蔬菜调味时可以给葱油，或复制酱油、自炼辣椒油，别有一番风味！ 有些青菜炒完挂不住味的，可以快出锅的时候点水淀粉勾芡，这样汤汁黏稠了就会包裹青菜表面，色泽明亮也入味。 ‬2、蔬菜容易吸油的原理 就像前面说的丝瓜变色问题，也可以运用到茄子这类深色系的蔬菜上。 众所周知茄子非常易变色，究其原因是茄子含有丰富的花青素，加热时会慢慢地析出，茄子就会褪色。 再者，茄子含有过氧化物酶，切开后暴露在空气中，导致氧化成黑色素。 怎么解决？ 在饭店后厨最常见的处理方式是先油炸一遍，让酶无法存活。但不方便居家操作，得另寻他法：在偏酸性和偏碱性的环境下，会导致酶变性而降低活力。 那么，茄子切完后，可以先撒适量的盐抓拌均匀，或放在盐水里浸泡，静置数十分钟，利于碱性原理破坏酶，后续烹饪就不会变色了。 同时，还能解决茄子爱吸油的问题。 我们把茄子切开后，切口是干燥的，按压着像海绵般的手感。这是因为茄子内部是由海绵状薄壁组织所构成，布满了肉眼看不见的密密麻麻缝隙，所以特别爱吸油。 加盐腌制，可以破坏海绵组织里细胞的水分，使其软塌，降低了密度，后续再烹饪时，就不容易吸油了。 ‬3、鲜的原理 在味精鸡精味极鲜未出现之前，我们的大厨做菜是靠什么来提鲜？答案是“吊高汤”，正所谓：“唱戏的腔，厨师的汤”。可见这对厨师有多么重要，就居家烹饪而言，学会了吊汤，对厨艺提升显著，能运用到诸多菜肴里。 各个菜系对吊汤都十分讲究，但做法不尽相同，甚至各个厨师做法都有差异。 就粤菜而言，吊高汤是烹调中高档菜肴不可少的重要步骤。按肉料与水的比例，主要分为“顶汤”、“二汤”、“上汤”，如果是按色泽区分，可分为“清汤”和“奶汤”等。 业内吊高汤非常复杂，就讲讲适合家庭操作的吧。基础食材有：猪龙骨、老鸡、金华花腿、排骨、瘦肉。再简单点就是用猪棒骨、鸡架子、猪蹄圈、干贝就行。 熬汤前所有肉类都要先焯水去除血沫，然后将食材捞出，再清洗干净，确保后面吊出的汤色泽清澈。 吊汤按1:3的比例，1斤食材3斤水，先大火煮沸腾，再转小火慢熬，保持微微沸腾的状态，粤菜管这叫“虾眼水”。 还要注意，熬的过程中，不要去除漂浮在上方的油，因为油脂较轻于水，浮在汤上面能减少香味挥发，有保存汤鲜的作用。 3个小时高汤就成了，放凉后把汤分成小份在冰箱冷冻起来，烧菜、炖菜、烩菜、吃面、调馅以及所有用得到高汤的地方，都可以用，这是任何味精和浓汤宝都比不了的美味、鲜味！ 嫌复杂耗时的可以用“素高汤”，天然的谷氨酸钠（鲜味）存在于各种天然食材，比如海带、笋、菇类等。哪怕是用豆芽，就可以吊出很鲜很鲜的素高汤。若是加一点胡萝卜或番茄，豆腐、洋葱丝、白胡椒粉，更增加素高汤清甜的味道。 至于“奶汤”，就是猛火熬肉类汤，使其汤色泽白润如牛奶。延展出来的有各种骨头汤、鸡汤、鱼汤等。以鱼汤为例要汤乳白，很简单先煎香后猛火煮开，几分钟就达到想要的效果了。这是物理变化罢了，脂肪、蛋白质乳化分散于汤的现象！而要先煎的原因是，油煎的沸点高能更快把脂肪、蛋白质融化。 就算是不煎，大火炖煮一个小时也变白。 至于煎后必须加开水吗？其实加冷水也行，效果是相同，只不过是变白速度的快慢而已。 而海鲜食材则可以搭配另一种提鲜调料，即是炸蒜！生蒜是带有较强的辛辣味，不过加热后会失去辛辣味，转变成香甜味，因为大蒜的二硫化合物被还原成硫醇了。 这独特的香甜味，完全能作为提鲜调料使用，在粤菜里非常常见，例如各种蒜蓉粉丝蒸海鲜，其中用的蒜蓉大部分是金银蒜（具体做法在以往文章有介绍到，感兴趣的自行查阅，关键词“厨艺”）。而潮汕卤水里也会添加炸蒜作为卤料，潮汕粿条汤，里面也有添加炸蒜蓉。 ‬4、肉类变嫩的原理 肉为什么会老？为什么餐厅里炒肉也好，蒸排骨、鸡肉等都比较嫩，而有的人做的却是很硬狠柴，很难咬？问题出在哪里，该如何解决，我给你提供几个思路。 ①、切的方式不对。 很多人切肉没搞明白纤维走向，找准猪肉和牛肉纹理的方向，“逆纹”着切，刚好把纤维束切断，就很好咬了。 此外，动物的年龄越小，肌肉的纤维越细小，毕竟肌肉运动量少。反之动物年龄越大、运动量越多，肉质就越硬，但风味较佳。 ②、软化肉粗纤维。 针对质地坚韧的肉类，最好是用刀背或松肉锤把纤维束锤松软。也可以用酶软化纤维，厨师常用的是松肉粉和食粉腌制，用量适当完全可以放心食用，在添加剂里面，嫩肉粉安全度排名靠前，然而却被黑得很严重，以至于居家厨房少见到。 也能用天然的嫩肉粉，比如木瓜、菠萝、山楂等，只要是富含蛋白酶的水果都行，先将其切碎或榨汁，放肉里腌制片刻，再粗略清洗去除果碎。不仅能软化肉质，而且肉里带有淡淡的果香。 ③、减少肉类失水。 一是尽量不用冻品肉，因为生肉冷冻久了，冰晶会戳破细胞，那么解冻时，肌肉组织流失富含盐分、蛋白质、色素的液体。尤其是烹饪时会流失更多，更容易变得又干又柴。 二是含水量少的肉（包括肉馅），可以加入少许的盐，使肉蛋白质产生盐溶反应吸收水分。码味之后，多次少量打入水，顺时针搅拌，加快肉吸收水速度，吸收殆尽再加入水搅拌，至少重复两三次，直至肉表面看起来水汪汪的。 如果是肉片、肉丝、肉条等，可以再加入淀粉拌匀，最后放少许油，主要是滑油时方便肉散开，不至于粘成一团。 这个腌制过程等于是上浆，好处是淀粉遇到高温会糊化形成保护层，减少肉汁挥发。 ④、用脂肪充盈肌纤维。 一般而言，脂肪含量越少的肉越老，比如鸡胸肉等等。以肉馅为例，纯瘦的必然又干又柴，加入一部分肥肉，能润滑和充盈肌肉纤维，大大改善口感，以及风味。 因为脂肪是肉味之首，包括猪牛羊鸡等的独特分风味，也多来自脂肪组织的内容物，例如牛肉的“牛腥味”，来自植物中化合物，羊肉的“膻味”，来自一些与众不同的脂肪分子，其中支链脂肪酸，是羊肝脏用瘤胃内微生物生成一种化合物制作出来的。 ⑤、让肌胶原蛋白析出。 针对于结缔组织丰富的部位，猪牛羊等都行，只要多筋的部位，不要老想着炒，其实非适合拿来慢炖。 虽说加热会导致肌肉失水，但随着慢火炖煮，肌纤维束会受到破会而四散。而且肉质结缔组织会溶解成明胶，软化成果冻般的质地，明胶能很好提供的润滑感改善失水肉品的口感。 所以，肉质就显得比较柔嫩，这也是慢火炖煮出来的肉品可口的原因。 如果含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法。 ‬结语 不知不觉写了将近4千字，但还有很多相关烹饪原理没有讲，为了避免篇幅过长，影响观感体验，只能后续再分享了。 私塾师兄（完）