九款酒店凉菜配方 一、老味刀鱼 原料：刀鱼10千克。 调料：特制料汁5千克、色拉油5千克。 制作： 1、刀鱼制净，改刀成长6厘米的段。 2、锅内入色拉油，烧至七成热时下刀鱼，小火浸炸至刀鱼表面略黑，捞出控油。 3、将炸好的刀鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。 特制料汁：取香叶2克、桂皮100克、八角50克、糖色25克、干树椒段25克、白糖2千克、上海白醋1千克、盐5克、五香粉10克、东古一品鲜酱油400克、蚝油250克、清水2.5千克混合均匀即可。 二、爽口海带丝酱汁 原料：金标生抽30克、陈醋25克、小米辣末10克、白糖10克、东古一品鲜30克、味精10克、六月鲜酱油20克、辣油50克、蒜泥30克、藤椒油10克。 制作过程： 1、将以上所有料混合一起搅拌均匀备用。 2、海带丝冲洗掉咸味，飞水漂洗干净，沥干水分。 3、海带丝1500克沥干水分，放入酱汁拌匀，腌制半小时即可。 三、秘制酱香脆瓜条 原料：黄瓜20斤、白糖1250克、拍蒜仔100克、海天生抽200克、姜丝100克、东古一品鲜200克、干辣椒段30克、鼎峰白醋250克、芝麻40克、食用油150毫升、水塔陈醋2瓶、盐500克。 制作： 1、黄瓜取籽、改刀切条形、用盐腌制去水、腌8小时，再冲水4小时，去掉盐味捞出，用纱布包裹压干水分。 2、取容器倒入水塔陈醋、白糖、生抽、一品鲜、白醋、混合至糖融化。 3、取空锅放入食用油、放入15克干辣椒段、蒜50克、姜丝50克、爆香后再放入所有混合的原料加热烧开，用密漏捞出多余杂质辣椒姜丝蒜。 4、留汁备用放置冷却，冷却后加入剩余的拍蒜仔、干辣椒段、芝麻、姜丝混合搅拌均匀，放入压干水分的黄瓜条浸泡12小时即可。 四、炝拌蔬莱汁 原料：龙门米醋1000克、味达美300克、鱼鲜味宝50克、鸡精30克、鸡粉20克、白糖400克、盐25克。 制作：所有料调汁水（拌莱时按份如少许蒜泥、米椒圈、红油、香油、炝油一起搭配。） 五、生拌花生汁 调料：白糖1250克、镇江香醋250克、李锦记生抽400克、李锦记蚝油 400克。 辅料：去皮白花生，用水浸泡后；然后浸泡在料汁中4--5小时即可。 六、一品香辣凤爪 主料：脱骨凤爪10斤 调料：花雕酒30克、味精100克、辣鲜露300克、蜂蜜250克、美极鲜250克、白糖400克、味极鲜1000克、陈醋600克。 配料：野山椒150克、蒜籽100克、香莱50克、柠檬1个、泰椒150克、杭椒150克、冰糖60克、蚝油150克、姜丝100克、麻辣鲜香回味膏5克。 制作： 1、先将鸡爪焯水过凉备用。 2、将调料和配料兑在一起浸泡3个小时后即可食用。 七、捞拌鲜辣汁水 青野山椒圈90克、红野山椒圈110克、美极鲜味汁230克、纯净水5斤、生抽250克、蒜子（切片）160克、姜片40克、味精少许。 适合菜品：海参、海鲜类。 八、爽口脆藕片 恒顺香醋100克、辣鲜露215克、花椒油50克、纯净水220克、白糖120克、蚝油190克、红油90克、鸡精20克、青美人椒30克、红美人椒30克、熟芝麻30克。 九、黑加仑冬瓜球 原料：冬瓜20斤、黑加仑浓缩汁2瓶（1680毫升）、白糖2斤、蜂蜜1斤、柠檬片1个、浓缩橙汁200克。 制作： 1、冬瓜去皮、用挖球刀挖球，然后过水煮至7成熟，捞出，过冷水，让冬瓜球冷却，控干水分备用。 2、调汁水：加入黑加仑汁、蜂蜜、白糖、浓缩橙汁、柠檬片、一起混合，再将控干水分的冬瓜球放入汁水中拌至均匀，一起腌制12个小时摆盘出品即可。 更多餐饮技术可以私信小编咨询，交流心得、互相学习进步。关注头条号【小吃技术联盟】学习更多技术配方