很多人纳闷，为什么在家炒的饭菜，和饭店炒的饭菜区别这么大呢？其实原因很简单，厨房的锅具灶具，都是经过严格处理的铁锅，不粘锅、不糊锅，炒菜讲究锅气，急火猛灶，饭菜肯定好吃，还有就是厨房的烹饪经验，煎炒烹炸，大家试想一下，长年累月的做一件事，肯定早就精通了。 很多人进厨房的时候，都有一种莫名的恐惧感，炸元宵怕爆炸，煮水饺怕露馅，蒸馒头怕塌陷，炒菜怕不好吃，这些所谓的问题，都是讲究技巧的，只要掌握对了方法，做饭也不是一件难事，无非就是把生的做成熟的，“世上无难事，只怕有心人”。 厨师做饭好吃，无非就是掌握了选材、刀功、火候、烹饪和收尾的细节上，今天趁这个机会，酒店大厨教你不外传的10个炒菜秘方，让您轻松增长厨艺，建议收藏。 1、煎鱼 很多人在煎鱼的时候，会习惯性的多翻动几次，以为能保持受热均匀，其实这样做错了，鱼肉本身就嫩，频繁的翻动，会导致鱼身破裂，影响食欲，看着没胃口。 正确的做法，把锅烧热以后，用姜擦一擦锅底，可防止粘锅，放入凉油，鱼刚下锅别动，等煎30秒之后，再轻轻晃动锅底，鱼会自由滑动，让它保持不粘、不糊的状态，煎好一面之后，再翻另外一面，一定要记住，不要频繁翻动鱼身，避免鱼肉破裂。 2、回锅肉 很多人炒的回锅肉不好吃，其实并不是方法不对，有可能是选材不正确，烹饪回锅肉，不是随便一块五花肉就可以，最好选择“二刀肉”，也叫猪后臀肉。 去掉猪尾巴一圈肉后，靠近后腿的那块肉。此部位有肥有瘦，肥瘦相宜，回锅肉的最佳选择。 3、土豆丝 酸辣土豆丝很多人都爱吃，酸辣过瘾，下酒下饭，在烹饪土豆丝的时候，有两点需要注意。 第一个是土豆丝的粗细，要保持均匀一致，在受热的时候，不会出现半生不熟的情况，第二个是要洗掉土豆丝的淀粉，多淘洗两遍，炒出来的土豆丝才会清爽。 4、炒青菜 饭店炒的青菜翠绿鲜嫩，不发黄不出水，而自家炒的青菜，总是出水怎么办？中式菜肴烹饪的精髓，讲究锅气，青菜本身就嫩，一定要用大火快炒，急火猛灶，眼疾手快，动作一气呵成。 还有最关键的一点，放一勺猪油润锅，再放青菜，保证好吃的同时，颜色还特别绿，不发黄、不发黑。 5、炒蛋 炒鸡蛋时，起锅烧油之后，千万不要直接磕入鸡蛋，想要记得嫩滑不粘锅，必须搅拌成鸡蛋液，很多新手总忽略这个问题，有的干脆懒省事，直接跳过了这个步骤。 鸡蛋先打入碗中，加一小勺清水，搅拌均匀之后，再倒入锅中，这样煎出的鸡蛋，嫩滑可口，鲜香无比。 6、花椒 都叫花椒，但是也分青花椒和绿花椒，这两种花椒在使用的过程中，可不是随便放的，要根据不同的菜肴，进行区分选择，想要菜更香，就放红花椒，想要菜更麻，就放青花椒。 7、焯水 排骨、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉之类的食材，拿回家之后，都知道要泡水、焯水，清洗干净，在食材下锅焯水的时候，有一个关键问题，必须注意，那就是“凉水下锅”。 食材凉水下锅，毛孔不会急剧收缩，能释放出更多的血污杂质，否则热水一烫，毛孔急速收缩，直接把血水锁在里面出不来了。 8、醋 醋的品种有很多种，但是你真的会使用吗？一些浅颜色的菜，最好放白醋，色泽透亮、酸味醇正，不影响美观度。 凉拌菜建议用香醋，醋香浓郁、口感绵和、香而微甜，热菜是陈醋，，液态清亮，醋味醇厚，你用对了吗？ 9、鸡蛋汤 在烹饪鸡蛋汤的时候，火改成中大火，锅底哪个位置沸腾，蛋液就打在哪个地方，全部打完之后，不要着急搅拌，稍微等十秒钟，在进行轻推搅动，你会得到漂亮的鸡蛋花。 10、骨头汤 炖骨头汤的时候，一定要加入足量的开水，尽量不要中途添加，如果实在要添加，那一定也要放开水，千万别放冷水，会半途而废。

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