湘菜在用料上比较广泛，口味也多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。不少川菜大厨也会借鉴融合湘菜的做法，这里就选取几道湘味菜品及制法分享给大家。 小炒鲍鱼苋香猪 原料：木瓜鲍150克、苋香猪五花肉150克、小青椒圈50克、小米椒节30克、生姜20克、大蒜20克、辣鲜露3毫升、酱油3毫升、盐2克、鸡精3克、料酒30毫升、菜籽油50毫升 制法： 1.将木瓜鲍和苋香猪五花肉分别切片，备用。 2.锅上火，放入菜籽油烧至六成热，然后下五花肉片煸出香时，再放入鲍鱼片、生姜和大蒜翻炒，烹入料酒，放盐炒匀，出锅备用。 3.净锅上火，放油烧热，下入小青椒圈和小米椒节炒出香味时，放盐调味，再下入炒好的鲍鱼片和五花肉片，放入辣鲜露、酱油和鸡精炒匀，出锅装盘即可。 口味耗儿鱼 制法： 1.把耗儿鱼全部改刀成5厘米长的块，纳盆再加大葱、蚝油、盐、味精、鸡精和料酒，拌匀腌制2小时后，取出来粘匀生粉，入菜油锅里炸至色金黄，倒出来沥油。 2.锅里留底油，下干辣椒节、蒜粒、姜粒和浏阳豆豉炒香，待倒入炸好的耗儿鱼后，加盐、蚝油、味精、鸡精、胡椒粉和蒸鱼豉油炒香，起锅撒入葱花便装盘，即成。 铁板香辣鳝片 制法： 1.把剔骨土鳝鱼改刀成5厘米长的片，投入油锅炸至酥香时，倒出来沥油。 2.锅里放油烧热，先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣酱、蚝油炒匀，倒入鳝片后，边炒边加盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油和芝麻，起锅装在已经烧烫并垫有洋葱丝的铁板上，撒些香菜段成菜。 醋香鲈鱼 制法： 1.把鲈鱼宰杀治净，从背部剖开使其成片状，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒进行码味。把牛肉切成小粒纳碗，加盐、料酒和生粉上浆待用。另把生抽、蒸鱼豉油、陈醋按1∶2∶3的比例调匀，加入适量蒜子和小米椒节，泡20分钟便得到醋香汁水。 2.将鲈鱼入笼蒸8分钟至熟，取出来放焖锅里（底下垫上在醋香汁里泡过的蒜子）。另取净锅，舀入适量醋香汁烧开，待下入牛肉粒滑熟才勾薄芡，起锅舀在鲈鱼上边，即成。 干锅啤酒兔 制法： 1.把鲜兔治净，先纳盆加盐、花椒和姜片腌入味，取出再挂起来风干。 2.出菜时，先将风干兔入笼蒸10分钟，取出来撕成粗丝，在投入沸水锅里汆一水后，再下油锅过油。 3.净锅里放香料油，先下干辣椒节、花椒、姜片和大蒜炒香，再把兔肉丝下锅并加盐和味精，待炒至香味出来时，撒入葱花和熟芝麻翻匀，装干锅里上桌。 小炒脆骨 制法： 1.把猪脆骨治净后，投沸水锅里汆一水便捞出，待放入高压锅，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟才捞出，晾凉后取出来，切成薄片。 2.净锅里放适量的油，先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精，炒入味便出锅装盘，即成。 子姜牛蛙 制法： 1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块后放清水盆里漂去血水，捞出来沥水纳盆，加盐、料酒、鸡蛋清和生粉做码味上浆处理。 2.净锅放色拉油烧至三成热，下牛蛙块滑油后，倒出来沥油。锅里留底油，下子姜块、大蒜、泡椒节、小米椒末一起炒香，掺适量鲜汤并加盐、味精、鸡精等调味，待放入黄瓜块和牛蛙块焖烧两三分钟后，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘并点缀香菜节，即成。 湘香剔骨肉 制法： 1.把去皮的猪头治净，放入加有姜葱、料酒、花椒的沸水锅里煮熟后，捞出来取肉用手撕成小块。 2.净锅里放油，先下猪头肉块微炸，倒出来再沥油。锅里留底油，把青红椒圈、葱节、姜米和蒜米在锅里炒香，才倒入猪头肉，边炒边加蚝油、盐、胡椒粉、鸡精和味精，最后加少许老抽，炒香便可装盘。 捞汁深海蚌仔 原料：兰花蚌仔300克、黄瓜丝100克、干红辣椒粉20克、葱花20克、色拉油50毫升、自制酱料（蒸鱼豉油20毫升、辣鲜露10毫升、东古酱油10毫升） 自制辣椒酱（小米椒末30克、野山椒末30克、黄灯笼辣椒酱20克、蒜蓉30克、盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克） 制法： 1.将黄瓜丝放碗里垫底。 2.兰花蚌仔洗净后白灼出锅，加自制辣椒酱拌均匀，盖在碗中黄瓜丝上，再淋上自制酱料，撒上干红辣椒粉和葱花，最后淋上热油激香即可。 藤椒茶树菇 制法： 1.把茶树菇撕成粗丝，入色拉油锅里炸至水分稍干时，倒出沥油。 2.将炸好的茶树菇丝纳盆，加美极鲜、辣鲜露、盐、香醋、鸡精、香油、藤椒油等一起拌匀，另外加香菜节、洋葱丝和小米椒圈稍拌，装盘即成。 本期内容出品 厨艺指导丨陈杰美 朱向佳 摄影丨罗琳 朱向佳 编排 |Hana 设计 |快乐肥宅