无矾油条 原料： 油条专用粉或中筋面粉1000克，泡打粉14克、膨松剂10克、小苏打4克、盐12克、食用油20克、鸡蛋1个(每公斤面粉放鸡蛋一个)，如果需要油条口感更好加入鲜奶精。 用水： 因面粉的吸水性不同及天气的变化，水的用量会有改变，春夏秋水的用量280 克至320克；冬季水的用量300克至340克（包括鸡蛋的重量） 用水备注 如果油条炸出来有点硬或者起的不是很理想就应该多加水，原则上每 500 克面粉加水不超过 350 克即可。新手建议水不要加太多，否则不好操作。 以上水的用量包括鸡蛋的重量，要是加上一个鸡蛋则需要对应减掉 50 克水。 冬季可以用 30 度的温水，因为面粉干湿程度不同，吸水性不同，气候不同，所以水的用量也不尽相同，大家可以多练习几次。
用油： 一般用大豆油，调和油或者菜籽油等，可以根据当地喜好选购，没有哪个是最好的，只有最适合自己的。 如果想让油条更加酥脆的话可以一半食用油(5 斤) 一半起酥油(5 斤)=10 斤油条专用油，这样炸出来的油条会有酥脆感。但成本会高一些，起酥油价格比较高，加少量起酥油在面里也是可以的，但是没这个大量混合酥脆性好。 制作步骤： 1、泡打粉、膨松剂放入面粉中拌匀；小苏打、盐、鸡蛋、食用油、放水中拌匀。 2、水倒入面粉中和面，向一个方向拌面，之后揣面，不要揉面，揣面分为三次，每次揣面的时间一般为三分钟左右。揣面要使劲用拳头揣，否则面团太筋道，吃起来口感不好。 第一次揣面，完成后用塑料袋或保鲜膜盖起来，防止面团表面水分流失，半小时后进行第二次揣面，完成后盖住面团放置。再过半小时进行第三次揣面，第三次揣面完成后就可以分面了。 3、揣面完成后，密封放置冰箱低温醒面8小时左右即可，放冰箱主要是为了炸油条塑形好切，如果没有冰箱，就密封起来放到阴凉干燥处，特别是夏季温度越高醒面的时间越短，常温醒面2一3个小时左右即可，这个醒面的时间根据气温决定，时间不要太长，否则容易发霉，起黑点，这样的直接扔掉。 4、切记：炸油条的时候，油温控制在 170 度到 180 度之间。
锅贴


原料： 高筋面粉500克，五花肉馅250克，粉条200克，葱花80克，姜末20克。 调料： A料（盐10克，鸡精、味精各5克，老抽8克，味达美酱油、料酒各6克），色拉油15克，面糊水20克。 制作步骤： 1、高筋面粉按四六分烫成面团，揉光滑，包保鲜膜饧发30分钟。 2、五花肉馅和粉条、葱花、姜末，加A料顺时针拌匀，制成锅贴馅。 3、烫面团下剂子，擀成椭圆形的皮，用小勺把肉馅放入面皮的中央，把面皮折起来，中间部分捏在一起，制成长锅贴生坯。 4、将包好的锅贴坯码在刷了色拉油的电饼铛里，再冲入面糊，煎12分钟左右至熟，待底部金黄色取出即成。
包子

狗不理
主料配方： 面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克 制作方法： 1、猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。 2、和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，上品厨艺公众号分享碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。 3、把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。 4、左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。 5、包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。
小笼包
小笼包 小笼包，别称小笼馒头，它源于北宋京城开封的灌汤包，南宋时在江南承传、发展和演变而成。小笼包是常州、无锡、上海、南京、杭州、宁波、嘉兴、芜湖、徽州、嵊州等江南地区著名的传统小吃。 小笼包的历史可上溯至北宋，尚有类似的“灌汤包子”流传至今。 1、调馅： 绞碎的猪后腿肉纳盆，调入姜末、盐，用手搋拌均匀，淋清水，继续沿同一方向搅打均匀，使水分全部被猪肉吸收，加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖，摔打5分钟使其上劲，此时肉粒产生粘性，表面出现小毛刺；加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。 2、制皮： 盆内加中筋面粉、盐、蛋清、清水，慢慢搅成絮状，和成面团，揉至表皮光滑，静置饧发30分钟后用压面机压成表面光滑的片状，在案板上将其擀薄，再搓成条，下成剂子后擀成面皮。 3、包制： 左手四指微微蜷起托着面皮，将馅料调入面皮中间压紧实，右手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶，左手拇指轻轻按住馅料，食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转，最后收口时左手握住包子轻轻旋转，直至右手将口收紧，轻轻提一下，使馅料在面皮内更妥帖，然后放在笼屉里。 做好的小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟，取出后面皮晶莹剔透、吹弹得破，汤汁被面皮裹着，清晰可见，跟醋碟上桌即可。 1、制作小笼包的馅料最好选用略有筋度、肥瘦适中的猪后腿肉，入口有嚼头。 2、调馅时要先放入盐，这样搅打过程中可以更快速地让猪肉起劲；加入白糖可以大大提高肉馅的鲜美度。 3、猪肉与皮冻的最佳比例为1:1，出品汤汁鲜美，与肉馅搭配得恰到好处。
金黄香脆水煎包

和面配料： 面粉500克、水260克（30-40 度温水）、酵母5克、泡打粉5克 和好面（揉至“三光”——盆光、面光、 手光）饧发1小时左右，涨发至原先2-3倍，再揉至“三光”。下剂子，50克一个，也可根据店铺的需要适当调整。 调馅： （水煎包可用各种馅，这里主要给大家讲一下肉馅的配比。大家如果想要降低成本做荤素馅可以往肉馅里面加菜的，这些都是可以灵活掌握的。） 瘦肉250克（7分瘦3分肥）、花椒粉1克、白胡椒1克、十三香2克、生姜2克、香油4克、熬制的葱油10克、味极鲜10克、食盐5克、料酒30克、温水80克、大葱适量 面水比例： 500克水，放20克玉米粉、10克白面粉，搅匀。加入玉米粉，成品之后颜色金黄，出锅后会有玉米香味，卖相会特别好。 面水制作关键 1、面糊水宁稀勿稠。如果稍稀，最多煎出包子整体不成圆形，但锅巴酥脆，而如果过稠，就会糊锅，煎不成连在一起的锅巴。 2、面糊调好后要饧放十分钟，之后再用，让面充分溶解，否则入锅会起面疙瘩。使用时要搅拌均匀再下锅，因为面糊水放那不用很容易就沉淀了，每次使用都有搅拌均匀再用。
制作过程： 1、将锅烧热，浇入少许豆油，将油刷均匀。 2、将包子放入锅内，煎大概一分钟左右，让包底微黄起硬。 3、将面水搅拌均匀再倒入锅中，然后把火一定要开大，让浇下去的面水马上沸起来。倒入锅里面水的量是能掩住包子的三分之一就可以，然后把锅盖住。 4、煎大概5-6分钟后，等锅里的水分已经蒸发完，锅底已经形成锅巴。然后在水煎包上再刷点油，使成品表面油亮，再撒点黑芝麻即可起锅了。 5、起锅时用铲刀将锅巴四周铲起，然后铲起水煎包，反扣到盘子上成品的水煎包就好了。 烫面葱油饼
原料： 面粉300g、食用油40g、开水155g、葱叶20g、盐2g、黑胡椒粉1g 馅料： 葱切小段加40g食用油、加盐2g、黑胡椒粉1g，搅拌均匀备用 制作步骤： 1、开水分多次倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状，继续和面 2、揉成光滑的软硬适中的面团盖上保鲜膜醒3-5分钟 3、把面团分成6等份，分别用擀面棍擀至长条状 4、将馅料均匀撒上，从一边卷起卷好之后可以拉伸一点长度；从一端卷起，最后把末端放葱饼坯底部 5、用手按压之后用擀面棍擀至薄片，尽量薄一点口感更佳！ 6、锅中放适量的油烧热，把葱饼放进去煎，中小火记得一定要多翻面，用木铲多拍几下葱饼，这样做出来口感会更好吃！ 注意事项 开水不要一次性加入； 煎的时候油可以稍微多一点，一定要多翻面，煎的葱饼皮更好吃！
胡辣汤
原料 制30碗量： 熟羊肉1.6公斤，羊肉鲜汤10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或粉条）500克，海带100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，芝麻油150克。 制作 1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡软后切成丝；海带胀发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；菠菜拣去黄叶，削根，洗净切成约2厘米长的段；鲜姜洗净切成或剁成米粒状。 2）洗面筋。将面粉放入盆内，用清水约1公斤调成软面团，用手蘸上水把面团揉上劲；饧几分钟，再揉上劲，然后兑入清水轻轻压揉，至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次，直到将面团中的粉汁全部洗出，再将面筋用手拢在一起取出，浸泡在清水盆内。
3）制汤。锅内加水约5公斤，加入鲜羊肉汤，再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用大火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起，双手抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穗（大片的面筋用擀杖搅散）。锅内烧沸后，将洗面筋沉淀的面芡（将上面的清水沥去）搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边用擀杖搅动，待其稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉，搅匀，再撒入菠菜，汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。
糁sá汤
糁sá汤的演化种类很多，这里以传统的鸡肉糁为例。 原料： 老母鸡2只（约2500克），大麦仁500克。 调料： 葱段500克，姜块200克，酱油25克，精盐50克，姜末、面粉各100克，香油5克，香料（八角、肉桂、胡椒粉各40克，草果30克，香叶、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、小茴香、莳萝子、良姜各20克，丁香10克，将以上药料粉碎成面）。 制作方法： 1、将老母鸡治净，放入有3千克凉水的锅中大火煮沸，加葱段、姜块小火焖3个小时捞出，剔下肉撕成细丝备用。 2、将骨架放回原汤，加入大麦仁小火炖1小时再去骨，加酱油、精盐、姜末加入香料慢勾面粉芡，使汤汁浓郁，装盘撒上肉丝，淋入香油即可。 注意事项 1、选好鸡：必须要选用当天宰杀的两年以上的散养母鸡，方可确保糁汤的鲜度。 2、充分治净：鸡宰杀后，鸡油、鸡指尖一定要清理干净，鸡肉一定要冷水下锅。 3、包裹鸡架：鸡架子包裹后再入锅，可以防止麦仁与鸡架粘合，后期方便成形。 4、姜用量足：姜的用量一定要大，食客食后才会发汗。为了防止吃到姜末，可提前制成姜汁入锅或者是下姜末，后期再将其捞出。 5、溶解药粉：要提前现将药粉用水解开，可以充分让药粉溶入汤中。 6、选上等料：药料粉一定要选用上等货，方可风味纯正。 7、打芡用小火：打芡时一定要用小火快搅，防止形成面疙瘩。 8、慢搅动：勾面粉时一定要慢，搅匀，否则很容易糊底影响成品质量。