从黄寺大街拐弯进入人定湖北巷，胡同深处，黄寺卤煮店是老街坊们平日里最爱去的地方。 北京饮食文化源远流长。除了人们所熟知的老字号外，还有一些位处胡同深处或小街里的小吃店，虽然并不常被讨论，却镌刻着不少老主顾最深刻的味觉记忆。消费新时代，年轻人的口味多变，这些“藏在深闺人未识”的老门脸也在努力吸引新食客。 乐队驻场卤煮店 推开木制门框镶嵌透明玻璃制作的老式简易大门，踩着稍显凹凸不平的水泥地面，就进入了方方正正的大厅。四周墙壁和中间立柱的上半截都刷被成淡黄色、下半截则是浅绿色，搭配整齐摆放的成排简易长条木桌，餐厅显得更像是老学校的教室，而在“讲台”的位置上，三名乐手正弹着吉他、敲着手鼓、唱着老歌。 黄寺卤煮由经营者高树的父亲高峰山在1989年创立，主打卤煮和酱肉。中途，小店曾因店面拆除而一度暂停营业，直到2007年重新开张，后又搬了三次家，但店里至今仍保持着最早时候的风格和风味。“很多老熟人来了也不用看菜单，就说一句‘还上老几样’。”高树说，大家坐在这里，既是想念这口老味道，也承载着对旧时代的怀念。 凭借着接地气的市井气息和复古风格，黄寺卤煮慢慢吸引了年轻人的目光，又随着年轻人在社交媒体上的分享被更多人所知晓，新“粉丝”越来越多，根据统计，每天到店吃饭的年轻人基本能占到两成。记者在小红书和抖音平台上注意到，“小马达逛吃北京”“斌子吃垮北京城”等美食博主的探店视频都吸引了上千个点赞评论。 为了留住这些年轻人，老店也在卤煮和酱肉的基础上新增了烤串和炸串，以及脑花、腰片、蟹钳等新菜品。这两年来，面对疫情的影响，黄寺卤煮也主动拥抱线上平台。现在，外卖销量能稳定占到正常营业额的两三成。 最近，店里又新添了春饼和20多道京味小炒、30多款啤酒和20多种饮料。“我自己在店里挂了个招牌叫黄寺喝酒公司，又请来了每周六固定的驻场乐队，现在气氛更足了。”高树笑着说，虽然是靠卤煮和酱肉起家，也希望通过店里菜品的不断创新和环境的升级，打造更有特色的老北京小店。 半成品茶汤带回家 位于和平里北街的老店茶汤李，发源于天桥，距今已经有160多年的历史。新冠疫情暴发之前，大大小小的庙会上总少不了茶汤李的身影，老远看见一把大铜壶支在摊位上，市民们就知道又有了喝茶汤的口福。 茶汤李负责人孙磊回忆说，过去有的是场合“秀”自家手艺，美食节、年货大集等各式各样的大型集会，凡是现场设有小吃美食档口的，总得要有几名茶汤李的师傅提壶带碗地来露上两手，为往来市民游客现场冲茶汤。 集会之外，怎么让更多人能来到店里吃上一口茶汤？孙磊打趣说，从“游商”转变为“坐商”，是他成天琢磨的头等大事。 “虽然冲茶汤是个技术活，但不少从小喝到大的老主顾早都学会了，冲得不比我们店里师傅差。”孙磊说，如今，他们制作了适合外带的半成品，把各式油炒面都提前分装好，搭配的葡萄干、山楂丁、芝麻等佐料也分成独立包装，老主顾回家就能自己冲着喝。店里茶汤也上线了外卖平台，每一单都会保证在20分钟之内送到。 “南方黑芝麻糊从我小时候那会儿就火遍大江南北，直到现在还在超市里卖着呢，咱老北京的茶汤可不比那个差。”孙磊盘算着，要通过扩大经营和标准化工厂生产，让茶汤李发扬光大。 好吃肉饼差了点好“卖相” 黄寺卤煮靠着味道和“达人”分享在年轻人中小有名气，但记者也在采访中发现，单有这两样，并不足以让所有小吃店“出圈”。 沿着东四六条一路向东，胡同尽头藏着一家宝瑞门钉肉饼店。开了近30年的老店凭借一锅外焦里嫩、馅大皮薄的门钉肉饼征服了周边一带老街坊的味蕾，甚至成为不少外地游客来北京必吃的小吃店“打卡地”。汤汁可以倒出来，是评判一个门钉肉饼好坏的标准，而在这家老店，一个肉饼里流出的汤汁就能盛满一个盘底儿。 “北京门钉肉饼的天花板”“京城门钉肉饼界的顶流”……在小红书、抖音等社交平台上搜索宝瑞门钉肉饼店，不少网红博主和美食达人都把这家胡同里的小门脸“吹上了天”，然而，这些分享却并没能给它带来持续可观的客流。 3月20日，星期天晚上7点多，正是晚饭的时间点，记者来到店里，正有五六组顾客在等着肉饼出锅。记者注意到，店里上下两层加起来有20多张桌子，只有一层的座位基本坐满了，楼上的位置却空着大半。“最近又有疫情，来吃饭的人少了，以前人多的时候一天能排到500多号。”店里工作人员说。 “肉饼太大”“肉馅太油”“底部烤焦发黑”，这是部分来店里品尝后的“尝鲜者”留下的评价。记者总结发现，在美食爱好者对宝瑞门钉肉饼店的意见中，店里的摆设显得陈旧简陋，肉饼马虎随意的“卖相”和味道不成正比，是出现频率最高的两点。 让“巷子深处”的美味飘得更远 “新时代消费者更加注重环境体验和感受，传统小吃店在店铺设计上可以更加现代化，与目前的品质生活接轨；在食材本身的呈现形态和加工制作的品质工艺上都可以有更多有创意的设计，口味上也可以进行更多创新。” 北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳认为，过去一说到小吃店从环境到品质上都非常简单，能不能在店面环境和食材结构上有根本性的突破，也是小吃老店未来转型发展的关键。 “特色北京小吃应当不断地超越自己，不要守着老字号、老产品和老主顾故步自封，而是利用这些流传下来的看家手艺，打造成为有影响力的中国品牌，甚至走向世界，这才是传统小吃对北京文化底蕴传承的贡献。”赖阳说。