鸡蛋如何打发？ 鸡蛋的打发分为蛋白打发和全蛋打发。蛋白打发后能拉出弯的尖角，称为湿性发泡 继续打发到能拉出一个直立的尖角，称为干性发泡。经过搅打的蛋白含有许多空气，体积也会增大，从而使得烘焙后的蛋糕更加蓬松。需要注意的是，打发至干性发泡就要停止打发，如果打发过度形成棉絮状，就会导致蛋糕烘焙失败。 全蛋打发比单独打发蛋白的时间更长，40℃左右最容易打发，因此烘焙师常将打蛋盆 放在热水里打发。全蛋液打发后变得浓稠，提起打蛋器，在蛋糊表面画出纹路不会马上消失，就完成了打发。 面糊如何翻拌？ 在制作蛋糕混合面糊的时候，翻拌手法特别重要，正确的翻拌可以减少蛋液消泡，也是制作成功的前提。翻拌是指用硅胶刮刀将面糊从底部快速翻起，千万不要画圈。 面糊制作好后要尽快入模烘烤，若不及时，面糊可能消泡导致体积变小，烤出的蛋糕组织会粗糙。 做蛋糕可以减糖吗？ 打发蛋液时加入糖，可以使打发的气泡更稳定，蛋糕容易膨胀长高，随意减糖可能导致消泡，蛋糕回缩。另外，糖是天然防腐剂，含糖量越高的蛋糕保存时间越长，低糖和无糖蛋糕更容易变质。所以想减糖的话一定要在保证成功的基础上再稍微进行调节，这样既不影响成功率，也能将甜度调节到个人喜欢的口味。