烈日炎炎，暑热难耐，今年夏天，全国多地迎来持续高温天气，开启“烧烤模式”或“桑拿模式”。虽然马上就要到立秋了，但高温天气依然要持续一阵时间。 高温、潮湿的天气容易让人心烦气躁、食欲不振。夏秋之交，怎么吃得健康又舒坦？无论是糟味的清爽，还是酸汤的酸爽，发酵食材都成为很多人的饮食首选。 八月，《中国烹饪》新刊应时上市。打开本期“发酵”专题，一起探索奇妙的食界吧。 《中国烹饪》2022年8月刊 获取更多精彩 专题 物有万象 酵有千面 左右滑动查看更多 关于发酵，你了解多少？ 本期专题，我们聚焦“发酵”，将发酵的历史、文化、科普，以及日常的应用和烹饪的专业演绎，进行多角度、多维度的立体呈现。 外婆的红茶菌、爷爷的坛扑鱼、母亲的磨推辣椒酱、爸爸的佐酒糟货、孩子们爱吃的面包，还有蘸饺子的酱油和醋，以及西班牙人钟爱的奶酪和火腿、日料里少不了的味噌……20道运用发酵技法、有关发酵元素的菜品、饮品、面点等，不仅连接了过去、现在和将来，还构建了一个微缩景观世界。 聚焦 拒绝“雪糕刺客” 做冰淇淋创客 左右滑动查看更多 这个夏天，“雪糕刺客”火了。相比之下，与雪糕同属冷饮家族的冰淇淋，不仅乳脂、蛋白质含量较雪糕更高，而且社交属性更强。近些年，餐饮业内对冰淇淋的研发也是屡出新意、爆款频出。 茅台冰淇淋、六必居黑蒜冰淇淋、稻香村“二八酱冰淇淋”、吴裕泰“花茶冰淇淋”等，各类新品层出不穷。而老品牌的新玩法究竟是什么？备受追捧的猎奇口味又有哪些？跟随本刊记者，来一探究竟吧。 人物 吕东亮的当代主厨进化论 人的成长就像一场自我发酵，热爱是引子。从小就对烹饪感兴趣，高中毕业后直接报考了烹饪专业，吕东亮选择了他向往的厨艺世界。 从中餐到西餐，从社会餐饮到酒店餐饮，从福楼到国贸79，在厨师的角色中，他充满激情地汲取着烹饪的能量，不断进化，突破自我。 专栏 南北猪肚 在猪下水中，猪肚是一种很特别的存在。不仅是因为其属于平滑肌，具有滑嫩而有弹性的口感，还因为其出成率低、价格相对较高。 关于猪肚，京城食家霍权留下了不少难忘的味蕾记忆，尤其是南北方吃猪肚的不同，且听他的分享。 ··················· 校对|予津 责编|江梅娟 本文为《中国烹饪》杂志原创内容，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。 点击下方封面购买 点击下方链接 查看更多专题菜谱 排骨 | 牛肉 | 羊肉 鸡肉1 | 鸡肉2 | 鸡汤