“你怎么还敢买空气炸锅，你不怕患癌吗！”露露被婆婆臭骂了一顿。 最近露露在刷手机的时候，被网上空气炸锅制作的美食深深吸引住，于是立马打开购物软件，下单了一款最热门的空气炸锅，开心的坐等收货。 而当空气炸锅到手后，露露就迫不及待地做起了美食，可食物一端上桌，就被婆婆一阵教育，但露露也尝试和婆婆解释。 “这空气炸锅都没用油，而且你看，广告都说了低脂不上火，这个很健康的，又怎么会致癌？” 婆婆为了验证自己所说之话不假，翻出《多名专家呼吁：停止使用空气炸锅，再不停用，肝脏“烂如鱼网”》的文章给露露看，文章内容颇具权威感，露露看完也半信半疑，既然空气炸锅会致癌，那为什么还有那么多人用它？ 一、不放一滴油的空气炸锅，是如何制作美食的？ 我们知道，油炸是用热油热传导加热食物，烤箱则是利用辐射传热加热食物，而空气炸锅则是利用空气，没错，是空气。 实际上空气炸锅的原名应该是“空气对流烤箱”，它的工作原理就是锅内的发热管加热后，再经风扇来加速热空气的流动，增加锅内对流传热并形成循环的热风，而这个过程也会让食物高温脱水，以至于食物表面也会被烘烤的酥脆似煎炸的效果。 所以简单的来说，空气炸锅就是巧妙的将高温空气作为介质来加热食物，而与传统的烤箱相比的话，空气炸锅的确更省时省油且耗能更低。 二、空气炸锅会致癌，是科学还是谣言？ 此前一则关于“韩国空气炸锅所加热的食物，被检出致癌物“的新闻引发关注，新闻中提到空气炸锅的检测报告中，有四款空气炸锅所制作出来的薯条所含有的丙烯酰胺超标，而丙烯酰胺属于2A类致癌物。 对此，海口市人民医院徐超主任表示，丙烯酰胺作为2A类致癌物，是基于动物实验的致癌性数据，但对人类的致癌性证据却有限。 另外，食物中只要含有蛋白质和还原糖，在经过120℃高温烹煮以后都会发生反应并生成一定量的丙烯酰胺，也就是说，即使没有使用空气炸锅，用普通炒锅也同样可能会产生丙烯酰胺，像食物被烹煮后，表面微焦看起来很诱人，但这种焦香多少都是含有丙烯酰胺的。 所以，空气炸锅致癌的说法并不属实，大家平时还是可以使用空气炸锅的，只不过需要减少空气炸锅中的风险物质而已。 食品与营养信息交流中心阮光锋建议，尽量少用高温且油多的烹饪方式，最好还是多蒸煮并少煎炸烤，也不要高温或者长时间加热食物，避免产生更多的丙烯酰胺。 若要使用空气炸锅，也一定要购买正规厂家生产的符合标准的空气炸锅，避免使用劣质产品。 三、空气炸锅比传统油炸好？无油烹饪真的更健康吗？ 如今空气炸锅都打着无油的广告，还称能逼出食物油分的，让食物吃起来更健康，所以空气炸锅真的比传统油炸更健康吗？ 中国农业大学营养与健康系副教授范志红解释，食物经过油炸后，都会产生四类对身体有害的物质（多环芳烃类致癌物、杂环胺类致癌物、反式脂肪酸和丙烯酰胺），而我们在使用空气炸锅时，若能合理控制温度，不过度加热食物，那么只需要关注丙烯酰胺就可以了。 相信很多人选择控制炸锅，除了方便美味以外，更多的是考虑到无油烹饪这一点，而追求无油烹饪，也不过是担心油脂摄入过多而造成肥胖，无油真的好吗？ 其实，肥胖的根本原因其实是摄入的能量大于消耗的能量，这些没有被消耗而剩余下来的能量才是转化为脂肪并诱导肥胖的凶手，而且作为身体重要成分和能量来源，脂肪是每日都要摄入的。 所以，我们没必要过分地追求无油的烹饪。要知道，长期脂肪摄入不足反而会影响我们大脑的神经功能，甚至可能影响低密度脂蛋白的清除而诱发心脑血管疾病。 四、科学使用空气炸锅，4件事情要做好 空气炸锅的出现的确方便了很多人的生活，尽管空气炸锅致癌的言论不成立，但若想要避开有害物质，仍然要学会科学使用空气炸锅。 1.学会控制温度和时间 使用空气炸锅时应当注意将温度调低一些，不宜超过168℃，同时烹饪食物的时间避免过久。 2.尽量少炸淀粉类食物 建议少用空气炸锅炸淀粉类的食物，比如面包、土豆等，比较适宜炸本身水分、油脂较多的食物，如蔬菜、肉等。 3.不作为主要烹饪方式 空气炸锅使用起来的确方便，但是不建议将空气炸锅作为厨房中主要的烹饪方式，尽量还是蒸、炖、煮或者汆的方式烹饪食物比较好。 4.注意日常多样化饮食 日常应该注意饮食的营养均衡搭配，不要吃太多的肉类，而更应该多食用蔬菜水果，这样才可以减少有害物质丙烯酰胺的摄入。 近些年空气炸锅在生活中大火，由于使用方便功能众多，很多家庭都入手了，但是要注意，使用空气炸锅时温度不宜过高且注意烹饪时长，如果可以，还是建议大家选择蒸炖煮汆的烹饪方式，健康之余又能保留食物的原汁原味。#头号周刊#

参考资料： [1]《空气炸锅会致癌？还是无油烹饪更健康？是时候知道真相了…》.科普中国.2021-12-06 [2]《空气炸锅致癌？我们为你还原一台炸锅的工作原理》.生命时报.2022-06-15 [3]《全网爆火的空气炸锅真的致癌吗？》.全民较真-腾讯新闻.2020-08-12

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