传统白酒是用熟料来发酵的。传统白酒的固态法和液态法的不同，传统白酒在发酵前有一个润粮、蒸煮糊化的工艺，也叫：蒸粮、蒸料。 润粮（发水、润料） 在蒸煮前，对原料进行润水，也叫润料。在这一操作中，淀粉颗粒吸取水分，稍有膨胀，为蒸煮糊化创造条件。谷物含有适当的水分利于糊化，容易蒸熟，达到淀粉膨胀、分裂的目的，出酒率高，提高酒质量，但是水分过多又对糖化发酵不利。 蒸粮（蒸料） 原料蒸煮的目的主要是使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同时，在高温下，原辅料也得以灭菌，排除一些挥发性的不良成分。但实际上，在原料蒸煮中，还会发生其他许多物质变化。对于续楂混蒸而言，酒醅中的成分也会对原料中的成分作用。因此，原料蒸煮中的物质变化也是很复杂的。 糊化 在蒸煮过程中淀粉的特性会变化，水分因渗透压的作用，渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒的体积和质量增加，这种现象就是淀粉的膨胀。当温度达到70度左右，淀粉颗粒膨胀已经达到原体积的50-100倍、形成均一的粘稠体。这时的温度称为：糊化温度。这种淀粉颗粒无限膨胀的现象称为：糊化。 在显微镜下，淀粉是由许多针状的小晶体聚集而成的。经过糊化的淀粉颗粒由原来有规则的结晶层状结构，变为网状的非浸提结构。 熟料酿酒 虽然，谷物不经蒸煮，一样可以糖化和发酵酿酒。但是，就像大米和米饭的，生料和熟料，在物理形态和化学物质上已经发生了很大的改变。所以，传统固态法酿酒，不只是“纯粮”那么简单的事情。 润粮、蒸煮、糊化，能够更好地利用谷物淀粉，提高糖化、液化、酒化能力。而且在整个过程中还有很多其他的作用。 高温润粮时，促进果胶分解成甲醇，在蒸煮时可以排出，降低成品酒中的甲醇含量。在堆积时，发酵场地的有益的自然微生物进入原料中，可以产生某些芳香和风味物质。 高温蒸煮，谷物的蛋白质会产生溶解，对后期微生物起到很好的养分作用。蒸煮本身也是一次分解和生成的过程，熟粮的饭香中有100多种香味物质，能够为白酒增加风味。 更详细的物理化学的东西就不用多讲了，打一个简单的比喻：生的大米做成爆米花，而煮熟的米饭可以做成炒米，虽然形态差不多，但风味却相差很大，这就是酿酒原料在生料和熟料的区别。 然而，润粮、蒸粮不仅耗费时间，还耗费热能。所以，液态法白酒就有直接用生料的优势，一方面可以减少能耗，还能提高出酒率，但两者的风味和品质是有区别的。 以上内容均为本人收集相关资料总结的个人观点，并不一定与真实情况对等，仅供酒友之间探讨，如引用的图文有侵犯您的权利，请及时联系本人，以便及时删除相关内容。另外，本号已经申请“原创保护”，转发请注明出处。