本期导读：冬天馒头和面切忌用凉水，大厨教你几个技巧，在家就蒸出暄软馒头 冬天蒸馒头面团的发酵时间要比夏天多花费的时间多，若发酵的时间不够面团就发酵不到位，蒸出的馒头口感不好不圆润，所以和面的时候，首先我就不用冷水，改用30度的温水最佳；然后要放到发酵箱内，温度35，湿度70，这样发酵面团能节省1小时。如果你喜欢自己蒸面食，也可以试试，冬天在家也能快速蒸出又暄又软的馒头。 ​ 今天分享6道早餐主食，馒头、花卷、发糕、肉卷每一种做法都很简便，有空的时候我就喜欢多做几个，三四天的早餐主食就全有了，早起几分钟热一热，做个煎蛋，冲杯牛奶，搭配上一盘水果，一顿早餐就搞定，这营养一点都不少。 ----【海螺馒头】---- ​ 【材料】中筋面粉300克，温水160克，酵母4克，白糖15克，自制花生酱适量 ----【制作过程】---- 1. 面粉、温水、白糖、酵母同入盆中； 2. 手揉成较光滑的面团，盖湿布，放在温暖湿润处进行基础发酵； 3. 待面团是原来的二倍大时，手指在面团顶部戳个洞，不塌陷不回缩，发酵成功； 4. 将面团取出，放在揉面垫上，排气揉圆； 5. 面团分成8等份，将小面团分别揉圆，盖上保鲜膜，松弛十分钟； 6. 取松弛好的一个小面团，擀成细长条，中间抹一点花生酱； ​ 7. 左边向中间折一下，右边向中间折一下，形成三折，用刮板如图按压出印痕来； 8. 取一根筷子，从折痕那里穿过去； 9. 左手捏住面片的左侧，右手握住筷子，从怀里往外一转，形成一个自然的扭纹； 10. 将面的两端一捏合，形成一个海螺状； 11. 筷子抽出，海螺馒头生坯完成啦； 12. 将剩下的面团依次处理后，放入铺湿屉布的蒸锅内进行二次发酵，30分钟左右，面团发到原来的2倍左右时，开大火，水开后蒸20分钟。焖3-5分钟再打开盖。 ​ ----【苹果私房话】---- 1. 面粉的用量根据自家的食用量来定，水的用量基本上是面粉量的50-60%为宜，水太少会面团硬，水多会造型上有困难； 2. 加入一点白糖，是为了给酵母创造发酵的环境； 3. 刮板做面包时使用的，如果没有，用刀背来按压花纹； 4. 花生酱是自制的，比较稀，所以抹得少。可以将花生酱换成葱花、火腿丁、椒盐、或者其它喜欢的材料； 5. 蒸的时间看馒头的大小，时间到后先不要急于开锅，防止因骤冷而让馒头紧缩，影响美观和口感。 ----【红枣发糕】---- 红枣煮熟，再用料理机打成红枣糊，用枣糊直接和面，蒸好的红枣发糕枣香浓郁，口感暄软而筋道。 ​ 【材料】去核红枣300克，温水适量，面粉适量，酵母5克 ----【制作过程】---- 1. 红枣盐水洗净后，去核，加适量的凉水，水开后大火煮15分钟； 2. 煮好的红枣自然放置温热； 3. 用料理机将红枣打成细腻的枣糊，枣糊倒入盆中； 4. 加入适量的面粉，再加入5克左右的酵母，如果枣糊和面粉量少，酵母要减少； 5. 揉成比较光滑的面团； 6. 蒸锅中放打湿的屉布，将面团放在屉布上，用手将面团稍按扁一点，盖上锅盖进行基础发酵； 7. 待面团是原来的2-2.5倍大时，开大火，水开后蒸30分钟左右，关火后，焖8分钟再揭盖。 ​ ----【苹果私房话】---- 1. 红枣煮熟后吸足了水，所以用料理机打糊时不需要再额外加水； 2. 面粉量根据红枣糊的量来加，酵母可以按面粉与酵母100：1来放，即100克面粉可放1克干酵母； 3. 无需二次发酵，所以表面张力略差，不光滑了，但内部组织不错，口感也很好。 ----【盘龙肉卷】---- ​ 【材料】中筋面粉250克，酵母3克，温水155克，白菜肉馅一碗 ----【制作过程】---- 1. 面粉、酵母、温水入面包桶中，揉面10分钟，蒙湿布，盖盖子，发酵1小时； 2. 面团是原来的2倍大时，取出放在揉面垫上，揉面5分钟，将面团松弛5分钟后再使用； 3. 白菜猪肉馅的比例可以随喜好来调整，猪肉用酱油、蚝油、盐、葱末、香油调制而成，加适量的白菜末； 4. 将面团擀成厚约5毫米的圆片，肉包均匀地铺抹在面片上，中间留一小块空白，边缘留1公分空白； 5. 中心扒个洞，分别向四周卷起来，一边卷一边向外扩散； 6. 直到卷到边缘，封口捏严； 7. 将圆圈掐断，封口捏紧防止漏汤，在蒸垫上封口朝下，从中心开始一圈圈向外盘成圆，收口压在下面，不要太紧，只要一圈圈挨着就可以了；放进蒸箱中二次发酵30分钟左右； 8. 当面卷是原来的1.5倍大小时，启动“蒸汽”功能，110度，35分钟；普通蒸锅是上汽后蒸30分钟；时间到后，焖10分钟左右再出锅，表面光滑不起皱。 ​ ----【苹果私房话】---- 1. 面团不要太软，那样定型不好；肉馅中的水也不要太多，如果汤汁过多，会将面皮沤得发不起来，吃起来也不暄腾； 2. 卷的时候不要太紧，顺着盘起来就可以了； 3. 蒸的时间根据肉卷的大小薄厚来调整；蒸箱蒸锅都可以。 ----【褐麦馒头】---- ​ 【材料】褐麦粉250克，酵母3克，温水160克 ----【制作过程】---- 1. 褐麦粉、酵母、温水一同放入面包桶中，启动揉面程序10分钟； 2. 面团光滑细致，桶上盖一块湿布，盖上盖子，选择“发酵”60分钟； 3. 面团是原来的2倍大，面团取出，撒少许面粉，用力揉5分钟左右，不时地将面粉揉进面团，直到面团柔软有弹性，切开后里面细致无明显气孔，这样的面团蒸出来的馒头才能表面光滑； 4. 先切出15克左右的一块，剩下的分成6等份，分别揉圆，大面团可直接放在蒸屉上； 5. 小面团擀成薄片，用小花朵和叶子的模具刻出造型； 6. 花片背面点一点儿水，贴在馒头表面，再用牙签的圆头在花芯处轻轻按压一下，这样花朵会更有立体感；馒头放在温暖湿润处进行二次发酵； 7. 待馒头圆润是原来的2倍左右时，入蒸箱或者蒸锅中，大火上汽后蒸20分钟；焖8分钟左右再出锅，表面光滑无皱纹。 ​ ----【苹果私房话】---- 1. 不管是普通小麦粉还是褐麦粉，只要是发面的，都要在发酵之后加少量面粉揉到面团内部无明显气孔，这样蒸出来的馒头表面才光滑，内部组织才细致； 2. 凉水上锅，上汽后蒸20分钟左右，视馒头大小来调整。 ----【南瓜馒头】---- ​ 南瓜面团：南瓜泥180克，面粉280克，温水适量，酵母3克 白面团：面粉150克，酵母2克，温水90克 ----【制作过程】---- 1. 南瓜切片蒸熟，用勺子碾成泥，入面盆中，加适量的面粉和3-4克的酵母同揉；因为南瓜泥的稀稠度不好确定，所以面粉可先少量加入，看面团状态再决定用量，或者加少许凉水同揉；再另外揉一个加酵母的白面团，蒙上保鲜膜，在温暖湿润处进行基础发酵； 2. 当面团是原来的二倍左右大小时，掀起面团，底部组织呈现细长而密实的拉丝，发酵成功； 3. 将南瓜面团放在揉面垫上，撒少许面粉，揉大约5分钟，面团柔软滋润不粘手；切开面团，里面没有明显的大气孔就可以了； 4. 白面团也揉一揉，里面没有大气孔，再快速擀成一个长方形大薄片； 5. 再赶快把南瓜面团也擀成和白面片差不多大小； 6. 用手蘸点凉水在白面片上抹几下，增加湿度利于两个面片粘合；将南瓜面片转移到白面片上，中间不要留空隙，用刮刀切去四周不规则的边； 7. 从右向左卷成卷，封口朝下压紧； 8. 用利刀切成薄厚均匀的馒头生坯，码放在蒸屉上；待面坯比原来膨大且圆润了，开启“蒸汽”模式，110度，20分钟；时间到后，焖10分钟再开，表面光滑。用普通蒸锅也是一样的，大火上汽后蒸15分钟，焖5分钟揭盖。 ​ ----【苹果私房话】---- 1. 南瓜泥的程度不一样，所以面粉要逐量增加，一量面团太硬不成团，可适量加水来调整； 2. 南瓜面团和白面团的比例没有固定的，可多可少；酵母用量是面粉量的1/10左右就可以； ----【香肠花卷】---- ​ 【材料】中筋面粉200克，酵母2.5克，白糖6克，清水115克，香肠4根 ----【制作过程】---- 1. 中筋面粉、酵母、白糖入盆中；（加一小勺白糖可以为酵母提供良好的环境，利于发酵；）加入40度以下的温水，搅拌成絮状； 2. 再用手揉成比较光滑的面团，蒙上保鲜膜，放在温暖处进行基础发酵； 3. 待面团是原来的二倍大时，掀起面团，底部的面团组织呈现纤细的拉丝状，并且有均匀的气孔时，发酵成功； 4. 将面团取出放在揉面垫或者案板上，撒少许面粉，分成均匀的四等份，揉揉，静置5分钟； 5. 取一个面团擀成长方形，上半截1/2或者1/3处用刀切成梳子齿状，将一根香肠码放在最下面； 6. 由下向上卷起，在齿状处再抹一点点凉水，利于粘合； 7. 卷好的香肠卷封口朝下压住，码放在铺了油纸或者屉布的蒸锅内，盖盖子二次发酵15分钟； 8. 冷水上锅，因为香肠太凉，所以开锅后蒸20分钟；如果香气没有冻着，可以上汽后15分钟即可。关火后焖5分钟，防止骤冷而导致花卷表面收缩。 ​ ----【苹果私房话】---- 1. 面粉中加少许糖可以为酵母提供良好的发酵环境，促进发酵； 2. 夏天用温水凉水都可以，冬天要用20-40度的温水，跟手温差不多； 3. 面团要经过基础发酵和二次发酵，才暄软可口。

“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法，呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经是一名英语老师，现在是为爱下厨房的家庭的煮妇。在和油盐酱醋打交道的日子里，心也变得越发温柔，也愈发感到“陪伴”才是世间最美好、最重要的。

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