在现代社会，人类的饮食几乎离不开牛奶，无论是呱呱坠地的婴儿，还是年近古稀的老人。起初，牛奶只是牛犊的主食，它的营养丰富，能确保小牛的茁壮成长。随着研究的深入，人们发现牛奶中含有的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等，对人体的生长发育也非常有帮助。牛奶的口感甘甜而温和，啜饮一口，就可以感受到浓郁的自然风味，以及生命的丰富多彩。
利用不同的生产工艺，牛奶可以被加工成各种乳制品，这样既能改变牛奶的形态与风味，又可以延长牛奶的保存期限。令人欣慰的是，随着技术的进步，牛奶的大部分营养成分都能保留下来。
对于烘焙产品而言，乳制品同样是不可或缺的。随便列举一些常见的烘焙食品，比如牛奶吐司、芝士蛋糕、黄油曲奇等，制作食材中都少不了乳制品的身影。或许是乳制品的独特魅力，注定了它与烘焙食品成为形影不离的搭档。
乳制品种类繁多，可以按照多种方式来分类。依个人的见解，可以将其分为液态乳（纯牛奶、脱脂牛奶）、浓缩乳（奶粉、淡炼乳、甜炼乳）、发酵乳（酸奶、酸奶油、奶酪）、奶油（淡奶油、黄油）等。

各种乳制品

所有乳制品的成分都是相似的，区别在于各个成分的比例不同。所以在烘焙产品中，多数乳制品都拥有几大基础作用，具体到每种乳制品又会存在一些细微的差别，它们分别可以扮演营养剂、乳化剂、稳定剂、抗老化剂等角色。
既然乳制品的成分大同小异，有些乳制品是不是可以互换呢？理论上是可以的，但是每种乳制品在生产时，可能加入了一些额外的成分，或者被赋予了某些特性。在下文中，我会具体分析可以替换的例子，以供你研究和参考。还是那句话，跑步之前先学会走路，掌握各个乳制品的成分与作用，才是你的当务之急。
乳制品分类
牛奶
牛奶是一切乳制品的起源，要了解其它乳制品，就得先从牛奶说起。饲养奶牛其实是一门大学问，地理环境与奶牛品种都会影响到其质量。世界公认的黄金奶源地带有澳大利亚、新西兰、德国、荷兰、瑞士等地，这些地处温带的牧场，适合培养出更好的奶牛，产出更优质的牛奶。不过随着近年来我国对环境保护与食品安全的重视，很多优质的国产奶源也值得我们信赖，更值得我们去支持。
奶牛的品种有娟姗牛、更赛牛、瑞士黄牛、荷兰牛，其中荷兰牛（就是我们最常见的黑白花纹奶牛）乳产量最高，在全世界范围内被大量饲养。而像水牛、耗牛的产奶量则低很多，不过它们的乳脂肪含量较高，味道比普通牛奶浓郁。

奶牛

生牛乳指的是直接从成年奶牛的乳房中挤出，没有经过二次加工的牛奶。为了消除生牛乳中对人体有害的沙门氏菌、大肠杆菌等，要将生牛奶进行杀菌。最常见的杀菌方式就是加热，也就是巴氏杀菌法。巴氏杀菌法分为高温短时（HTST）和超高温瞬时（UHT）两种，由于温度越高灭菌效果越好，所以采用UHT的方法能让牛奶的保质期更长。
刚挤出的生牛奶，静置一段时间后会分层，原因是牛奶中的乳脂肪由于重力作用会上升，而下层则是水与其它乳固体，这种现象叫做“乳油分离”。牛奶分层必然会导致口感不好，为了防止这种情况出现，需要将牛奶进行均质化处理，就是通过高压使牛奶从微孔中穿过，迫使乳脂肪块分解成更小的粒子，这样在酪蛋白与卵磷脂等乳化剂的作用下，就能均匀地分布在乳液中。
生牛奶经过杀菌与均质化，就可以作为纯牛奶拿到市面上出售了。在这个过程中，牛奶的营养成分并未损失多少。其实通过纯牛奶的包装盒，我们能轻易获取它的成分表，其中水占比例为88%，乳脂肪的比例为3%，蛋白质为3%，碳水化合物（乳糖）为5%，剩下微量的维生素与矿物质。在纯牛奶的基础上，还可以开发出脱脂牛奶、高钙牛奶等产品。

营养成分表

在烘焙食材中，牛奶的地位可能比水还高。作为液体原料，它能调节面糊或者面团的黏稠度，拥有比水更好的乳化效果；能促进美拉德反应，增加烘焙产品的色泽；为成品带入强烈的奶香味和较高的营养价值。这些特性也是在后续介绍的乳制品中，或多或少所拥有的。
奶粉
奶粉可以说是牛奶的固态版本，那么如何将液体的牛奶转变成颗粒状的奶粉泥？大概的流程是，先蒸发掉牛奶中的部分水分，然后将牛奶雾化喷入高温的空气中，牛奶细滴的多余水分会迅速挥发掉，剩下的乳固体（主要为蛋白质、乳糖、乳脂肪）成分就变成了干燥的颗粒。由于奶粉中的大部分水分已经去除（仅剩3%-5%），它的保存时间就大大延长了。
牛奶成为奶粉后，它就由液体材料变成了固体材料。得益于浓缩的作用，奶粉拥有比牛奶更黄的颜色，更浓郁的奶香味，可以做为甜点中的天然香料来使用。
在烘焙中，牛奶常与奶粉互换使用，但是它们之间还是存在一些差别的。奶粉的优点在于容易保存，性价比高。因为几乎不带入水分，加入烘焙产品的方式更灵活。

奶粉

炼乳
炼乳的制作过程与奶粉相似，只要将牛奶蒸发掉一定的水分，就能得到这种浓缩乳。如果往浓缩乳中加入一定比例的蔗糖，它会变得更加黏稠，尤如糖浆般的质地。因此，市面上的炼乳主要分为淡炼乳（也叫淡奶）和加糖炼乳。淡奶一般用于调制饮品，而炼乳既可以当作蘸酱，也可以作为饮品与烘焙原料。
从成分上看，市售的加糖炼乳含有大约40%的蔗糖，30%的水分，30%的乳固体。在烘焙产品的配方中加入炼乳，一般把它当作糖浆来使用。不过在制作面包时，也要将这种“糖浆”含有的水分计入面团的总含水量，避免面团太湿软。
由于含有比例较高的蔗糖、乳糖与乳蛋白，加糖炼乳能让烘焙产品更容易上色，在烘烤时要注意观察成品，以免烤焦。
酸奶
酸奶英文名称为yogurt，有些地方会音译为优格，它是由牛奶中加入乳酸菌发酵而成的。乳酸菌的种类很多，最常见的是保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，将这些菌种加入牛奶后，提供40度左右的温度，乳酸菌就会利用牛奶中的乳糖充分发酵，产生酸味强烈的乳酸。这个过程跟酵母发酵面团很相似，当你为菌种提供充足的食物与舒适的环境时，菌种们自然会很愉快地为你打工。
产生乳酸后，牛奶中的PH值下降，也就是溶液中的氢离子增加，正极电荷的增加会导致原本稳定互斥的酪蛋白相互连接，形成网状的结构，把水分子包围在网内，导致水分无法流动，形成浓稠的质地。

酸奶

为什么市面上有些酸奶很稀呢？按照酸奶的组织形态，可以分为搅拌型酸奶与凝固型酸奶，搅拌型酸奶一般都经过搅拌破碎与稀释，变成半流体状态，这种口感能迎合一部分消费者的喜好。凝固型酸奶则是发酵完成后就直接包装销售，质地浓稠、原汁原味。另外有一些产品叫发酵乳饮品，这种是酸奶加水稀释后的饮料，发酵风味很淡，已经不能称之为酸奶了。
市售的甜酸奶通常含有80%以上的水分，加入了较多的蔗糖与胶体（充当稳定剂与增稠剂）。不同类型的酸奶，含水量有少量的区别，在加入烘焙产品时，要注意水量的计算，尤其是面包。
酸奶油
酸奶油与酸奶虽然只有一字之差，但是它们的成分与口感还是有所区别的。酸奶由牛奶发酵而成，而酸奶油则是由稀奶油发酵而成，它的乳脂肪含量明显高于酸奶。从入口的感觉来对比，酸奶油的乳香味更加浓郁。不过酸奶油的脂肪含量高会带来一个问题，脂肪容易氧化产生金属味道，影响到酸奶油的口感，因此它的保存期限比较短。
在国内，酸奶油并不像酸奶一样那么受欢迎。如果不是做烘焙，很多人甚至不知道这种食材，但是它在欧美地区还是比较常见的，用作烘焙原料或者酱汁调料。
奶酪
奶酪英文名称为cheese，又可以按谐音翻译为芝士。奶酪的出现，也许只是缘于人们想把盛产的牛奶，用一种方式浓缩保存起来。人们发现将天然发酸的牛奶中的乳清去除，再加入盐，就能将这种凝乳保存下来。如果凝结作用发生在牛羊的胃（含有凝乳酶）里，这种凝乳的结构更加稳固。
牛奶在乳酸菌与凝乳酶的共同作用下，从互斥变成相互连接，形成网状结构将水分锁住无法流动，变成非常黏稠的半固态。制作奶酪，除了加入必要的凝乳酶，还要加入盐。盐的作用在于让奶酪中的酪蛋白连接得更加紧密，而且有助于奶酪必要的脱水，这样就能得到最原始的奶酪了。奶酪的加工方式决定了奶酪种类的不同，比如加入不同的菌种、脱水干燥的程度不一样，因此奶酪的质地也会有所不同。

奶酪

奶酪的种类非常多，按照软硬度来分类，奶酪可以分为软质奶酪与硬质奶酪；按照水分含量来分类，则可以分为干酪与半干酪。奶酪的含水量在30%-80%之间，含水量会影响到奶酪的软硬度与保存期限，一般而言水分少的能保存更久一些。
不同的奶酪有不同的用途，比如奶油奶酪常用于制作奶酪蛋糕与甜点内馅，马苏里拉奶酪则用于制作披萨，切达奶酪片用于汉堡的夹馅，蓝纹奶酪用于当作面包的佐料。
拿一款最常见的奶油奶酪来分析，其中含有水分大约为50%，乳脂肪为33%，蛋白质含量为8%，含有较多的乳化剂，常温下会软化，性质与黄油有点类似。软化后的奶油奶酪，可以加入蛋糕面糊或者面包面团中混合均匀，因此它的应用性非常广。
酪乳
酪乳又叫白脱乳，英文名为butter milk，从英文字面来看，这种液体应该与黄油有关。其实它的成分与脱脂牛奶差不多，因为它是由牛奶分离出奶油后，剩下的低脂乳液经过发酵而成的，也就是说它是发酵乳产品（当然也有未发酵的）。
白脱乳可用于制作冰淇淋或者烘焙，它的含水量接近牛奶，但质地更稠一些，可以代替牛奶成为烘焙产品中的液体原料，使面糊变稠，并带入一定的发酵风味。
淡奶油
未经加工的鲜牛奶静置一段时间后，乳脂肪会聚集在表面，将这些乳脂肪捞出来就是鲜奶油，我们也称之为淡奶油。现代工业则是通过分离机器，将牛奶分为稀奶油与脱脂牛奶两个部分。将稀奶油进一步提纯，就可以得到各种乳脂肪含量的淡奶油。

淡奶油加工图

按乳脂肪含量可分为低脂淡奶油与高脂淡奶油，低脂淡奶油的乳脂肪含量在20%-30%左右，高脂淡奶油则在30%-50%左右。低脂淡奶油一般用于料理和咖啡，而高脂淡奶油适合用于打发与烘焙。
现在市面上出售的淡奶油，基本都是用于打发的，英文名称whipping cream。淡奶油中一般还会加入乳化剂和稳定剂，用于增加乳脂肪的稳定性，提高打发效率。打发淡奶油拥有60%左右的水分，30-40%的乳脂肪。淡奶油的乳化效果非常好，与蛋黄相差无几，可以将黄油与水轻易地乳化在一起。
淡奶油打发靠的就是乳脂肪球相互间的碰撞与连接，在一定范围内，它的乳脂肪含量越高，打发就越容易，状态越稳定。除了影响打发，乳脂肪含量也会影响淡奶油的味道与口感。高脂淡奶油的奶香味更浓，但对于有些人来说，可能过于油腻，而脂肪含量多也会带入更多的脂溶性色素，影响裱花蛋糕的颜色。
相比于动物性淡奶油（天然奶油），植物性淡奶油（人造奶油）的打发效果更好。它由植物油氢化而制成，加入多种乳化剂、稳定剂、香精，不但能模拟出天然奶油的质地与味道，而且能保持非常稳定的花纹硬度，又不容易打发过度，对新手打发简直就是零门槛。尽管氢化植物油的反式脂肪酸含量日益减少，但在风味与口感上还是不如天然奶油，所以还是要谨慎使用。
黄油
黄油的英文名称为butter，有些地区也会将它叫为奶油，不过为了区分淡奶油，黄油的叫法更易于我们理解。黄油是西餐中最广泛使用的油脂，它是从牛奶中提炼出的乳脂肪，也是一种乳制品。
将淡奶油的大量水分去除，提高乳脂肪含量，就可以得到黄油。经过高度浓缩后，脂肪中的脂溶性色素含量变高，所以呈现出比淡奶油更深的黄色。

黄油

从成分上看，黄油拥有80%以上的脂肪，低于17%的水，其余为乳固体。在烘焙中，黄油是最常用的油脂，它拥有可塑性、酥脆性、乳霜性等特性。依照不同甜点的做法，有时需要将黄油软化，有时需要打发，而有时则需要融化加入。
黄油的软硬度取决于固态脂肪与液态脂肪的比例，温度较高时，固态脂肪晶体变为液态，从而变软，软化适度就是保持固体与液体乳脂肪的比例。
如果向普通黄油中加入0.5%的食盐，它就变成了有盐黄油。将普通黄油大部分水分去掉，使脂肪含量达到99.9%，我们就称之为无水黄油，这种黄油拥有更高的脂肪含量，熔点较高，而且冷藏也不容易变硬，在制作酥皮时表现非常出色。
在欧洲地区，人们更倾向于使用发酵黄油。发酵黄油比普通黄油增加了一道发酵工序，因此能带入类似于酸奶的发酵风味。在制作黄油用量较大的曲奇和黄油蛋糕时，使用发酵黄油能让你的烘焙产品更加讨喜。
乳制品的作用与保存
其实在前文已经写过牛奶的作用，总体来说，大部分乳制品的作用与液体牛奶都是一样的。要了解一种乳制品的作用，要先知道它的成分，这才能从根本上去掌握它。我将乳制品在烘焙产品中的作用总结为以下几点：
第一，增加烘焙色泽。牛奶或乳制品中含有蛋白质、氨基酸、乳糖，这些成分经过加热后能发生美拉德反应（褐变反应），使烘焙产品更容易上色。
第二，增加牛奶风味。乳制品都含有奶香味、坚果香味。风味物质主要溶解在乳脂肪中，所以脂肪含量高的奶油，香味更加浓郁，而发酵乳还能提供发酵风味。
第三，软化结构。乳蛋白与乳糖能吸收水分，并且在烘烤后保持湿润，而乳脂肪则能起到润滑的作用，这使得用乳制品制作的烘焙成品组织比较软。
第四，延缓老化。这个作用在面包中更加明显，与软化结构的原理一样，乳蛋白、乳糖与乳脂肪都能减慢成品中水分的流失速度，从而延缓面包的老化变硬。
第五，乳化剂。牛奶中含有酪蛋白与卵磷脂，这些成分能将水分子与脂肪分子连接在一起，避免面糊产生油水分离的现象。
第六，形成泡沫体。乳脂肪可以通过打发，形成网状结构包裹水分，使液态的奶油变成黏稠状态。乳蛋白同样可以打发形成类似的结构（比如奶泡），或者通过加热后固化，为产品增加支撑强度。

打发奶油

大多数乳制品都要避光、冷藏、密封保存，因为光线会使乳脂肪加快酸败，而常温容易滋生细菌，空气流通则会加速氧化反应。经过超高温瞬时灭菌的纯牛奶，可以在常温下密封保存，而鲜牛奶、淡奶油、黄油、奶酪等，通常要密封冷藏保存。奶粉由于很干燥，可以放在常温下保存，但开封后也要尽快使用完毕。
乳制品之间的转换
纵观所有乳制品，基本上可以分为液体（牛奶、淡奶油）、半固体（酸奶）和固体（奶粉、黄油、奶酪）三种形态。通常我们在家只备有少数乳制品，在制作不同的烘焙产品时，当然希望用家里有的产品替换没有的。但并不是所有乳制品之间都能替换，只有一些质地与作用类似的才可以。
在替换之前，要先弄清楚每种乳制品的营养成分，这也方便你对比例的计算。

各种乳制品成分

举个最简单的例子——用奶粉替换牛奶。我们知道牛奶的含水量为88%，乳固体含量为12%，所以100克牛奶可以用88克水加12克奶粉代替，直接将奶粉溶解于水中调制成溶液即可，但是这种溶液的乳化性没有纯牛奶好。你会看到奶粉的配料表中有大豆磷脂，它可以防止奶粉兑水后出现乳脂分离的现象。
另一个常见的替换方案是，用黄油与牛奶代替面包配方中的淡奶油。比如做一个吐司用50克淡奶油，我们知道淡奶油的含水量为60%，乳脂肪含量为35%，经过计算得知其中水为30克，乳脂肪为17.5克。因此，可以用33克牛奶与20克黄油来替换，之所以不用水，是因为水不含乳固体，而且乳化性较差。
炼乳也是可以代替的。甜炼乳拥有30%的水，55%的糖（含40%蔗糖与15%乳糖），15%的脂肪与蛋白质。假如配方中使用30克甜炼乳，将它分解为9克水、12克蔗糖、9克乳固体，那么我们完全可以用10克牛奶、12克砂糖和10克奶粉来替换。这个替换方案虽然尽可能地保持各个成分不变，但实际上炼乳的特有香味、黏稠度、乳化性，很难做到十分还原。
至于其它更多的替换方案，你可以根据上文中写的各个乳制品成分去分析，列出水、乳脂肪、其它乳固体等基本成分，然后根据手头上的原料看看能否得出替换方案。然而，对于追求口感或者完美主义的人来说，还是按照原方的材料来制作最好，这样才能确保能完美复刻，不会丢失灵魂。
如果你有更多可行的替换方案，欢迎在下方给我留言，与大家一起讨论，把知识分享给更多的朋友。
总结
在人类智慧结晶和大自然的鬼斧神工之下，牛奶变成了琳琅满目的美味乳制品。它们极大地丰富了我们的饮食文化，在享受美食的同时，应该向那些牺牲自我、为人类提供美好生活的奶牛致敬。
光是牛奶的生产与加工，就值得深入学习一番。用各种乳制品原料制作出不同口味的烘焙产品，更是一门大学问，需要我们不断地去探索和实践。想成为一名出色的烘焙师、厨师或美食达人，就要从食材的本质出发，研究不同材料的搭配组合，对成品味道及口感的影响，以及不同人群的特定需求，这样你才能成就自己独特的风格。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
参考文献： 《烘焙原理》（第三版）——保拉·菲戈尼 《食物与厨艺》（奶·蛋·鱼·肉）——哈洛德·马基

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