刚和先生相识时只知道他的职业是厨师，做饭时动作极快又熟练，很随意地就炒好几道菜，而且看起来非常有食欲 成家后先生负责养家，而我要担负起家人的日常饮食，做到既要搭配的营养又要吃起来美味，联想起老妈和老公做饭的样子，应该并不难，但是真的进入厨房才发现，仅仅对调味料就一无所知 后来有了先生的耐心指导，慢慢上手后，自己也总结了一些经验，才发现原来做饭真的是一件挺简单的事情，只要弄懂7个烹饪原理，新手也能变厨神，一起看看有哪些吧？ 一、食材的焯水处理 焯水就是将食材煮过之后再进行烹饪，一般加热到半成熟或者全熟的状态，具体要看做什么菜，基本分为两种 （1）冷水焯水：做荤菜时进行焯水，主要是去除肉腥味和残留的血水，还能让肉质鲜嫩更紧实，加工时就不会出现很多浮末，包括鸡，鸭，猪，羊，各种肉 具体操作：锅中加水，放进准备好的肉块，加适量料酒，葱姜去除腥味，然后开火煮，煮开后上面会飘起很多血沫，撇干净捞出来就可以了 （2）热水焯水：做一些素菜时就要进行热水下锅煮了，煮至蔬菜断生，大火爆炒更容易熟透不夹生 具体操作：首先把锅里的水烧开，放进准备好的蔬菜，放少量盐和油，再次煮沸后关火，捞出来 二、如何掌控油温 准备好了食材，下面就要下锅了，清炒和油炸对于油温的控制又有所不同，油温高低做出来的菜效果就会不一样 油温1至3成热时，锅里不会发生什么反应； 4至6成热时，锅里会出现少量的油烟大概150度左右； 7至8成热锅里的油烟变得非常多大概190-250度之间； 9成热时油烟就大量出现了 炒菜的时候4到6成油温就可以，油炸食品用7到8成的油温，高温下锅食材容易定型 另外还有一个炒菜不粘锅的小技巧，把锅烧热再倒油，不用等油温烧热就放入蔬菜，不仅不粘锅，这样做菜更健康 三、使肉嫩而不柴的技巧 炒之前：我们一般炒菜的节奏是切肉，下锅，翻炒，这样做出来口感发硬还不好吃，想要做得嫩而不柴加一步“腌制”就可以 具体操作是将切好的肉，加上适量料酒，糖，鸡精，抓拌均匀，然后添加少量生粉，香油腌制一会，可以更好地锁住肉汁吃起来才能更鲜嫩 下锅时：要热锅凉油，待油温3至4成热放入肉片，小火滑炒，炒制断生放入焯过水的蔬菜，保证弹嫩又多汁 四、油炸食品如何更酥脆 在我们逛街时，买到的一些小零嘴如炸鸡，酥肉，肉排等，吃起来特别酥脆，自己做的时候却总是软塌塌的样子，上面裹的面糊还不牢固，总是蹭蹭往下掉，避免这些也简单只需要复炸一次即可 原理很简单，第一遍下锅只是将食物炸制定型，颜色微黄时就捞出来，第二遍要高油温下锅，把食物残留的汁水炸干，这样才能又香又酥 五、各种调味料的使用 调味在做菜中是最关键的一步，一般对一道菜最好的夸赞就是“味道还不错”，只要掌握了调味的关键，做出来的菜没有难吃的 首先从厨房最常用的基本调味料说起，包括盐，醋，糖，料酒，老抽酱油，生抽这6类 盐：百味之首盐的使用主要有三点，增香、提鲜和去除异味，现在讲究少油少盐的健康饮食，想要吃盐少，要后放，因为提前加盐会让食材吸收过多的盐分，就需要多加盐才能出味，后放盐不用渗透食材，出锅前少量放一点就能吃出咸味 糖：糖的使用不仅局限于上海菜，一些需要增鲜的食材中加入它，特别是煲汤时，鲜味一下就出来了，特别鲜美，另外还能起到中和的作用，太咸或者太酸来点糖就能轻松解决 醋：醋的种类一般有白醋和陈醋，做一些糖醋菜时需要用到白醋，主要是白醋不上色，能让成品看起来更有食欲，例如‬糖醋鱼‬，如果‬用‬陈醋‬颜色‬就会‬相差‬甚远‬，其他炒菜类用的最多是陈醋，和白醋一样可以解油解腻，也能起到中和调味的作用，太辣、太甜的菜出锅前少放一点醋，味道就变得更好吃了，还能中和碱，一些地方的水碱性太大，做紫薯粥时总是发绿，放一点白醋完美解决 老抽酱油：老抽和酱油的作用只有上色这一点，由于老抽中含有盐分，有了它要减少盐的用量 生抽：生抽一般用来做凉拌菜时会使用，吃起来清爽可口 料酒：料酒的作用只是为了给食材去除腥味，特别是一些肉制品，没有也可以用白酒或者黄酒代替 六、各种香料的使用 了解完基本调料后，就要了解各种香料的使用了，不论是炒什么菜，放一些香料进去，就会变得特别好吃，香料种类很多，但是经常用的也就4种，也是家里常备一些 八角：炒菜时放在油锅里一炸，就能闻到很浓郁的香味，做炒鸡，红烧肉，一些蒸煮类食物加2个，吃起来特别香，但不能太多，一次放2到3个即可 桂皮：一般做一些卤味时放入一块桂皮，特别增香，一般和八角同时使用 花椒：用它做出的菜有麻麻的口感，想要做出更浓郁的麻香，可以换成青花椒，水煮鱼，水煮肉做好后，放一把花椒淋上热油，香味就出来了 香叶：香叶一般搭配八角和桂皮使用，可以做卤味，蒸煮类，也可以用来煲汤，一次放2片就能达到增香的效果 七、煲汤怎么变白又浓郁 当我们在家煲汤时无论怎么煮，就是达不到饭店那种浓郁的奶白色，一度怀疑他们是不是添加了什么，其实自己想多了，可以让汤变得浓白还是在于食材的本身，里面含有油脂和蛋白质等物质，煮到一定时间溶于水，自然就变成白色了 想要煲汤变得浓白也简单，做鱼汤时要煎一下，然后加热水慢煮，汤汁不白也难，其他肉类要大火熬煮，快要可变成白色时，转文火 记住这7种做饭好吃的烹饪原理，厨房小白也能变厨神