在美食界有这样一群年轻料理人，他们虽未成名成家，但潜力无限，身负“前行者”精神，一往无前。 这些年轻力量，从不拘泥传统，忠于内心，持续打磨功底，不断挑战自我，他们的勇气与创新，与格兰菲迪「跨越前行」的精神不谋而合。 自1887年圣诞节第一滴原酒蒸馏问世，格兰菲迪单一麦芽威士忌已经走过一百三十多年的历程。 创始人威廉格兰先生从年薪100镑的小镇酒厂经理，到凭借创新与闯劲建立享誉全球的单一麦芽威士忌品牌，“前行者”精神始终伴随着格兰家族发展。 为了让更多年轻料理人有机会被看见，在充满挑战的2022年，美食台携手屡获殊荣的单一麦芽苏格兰威士忌格兰菲迪，打造又一个聚焦年轻厨师的奖项——Maverick Chef Award（年轻料理人奖）。 将镜头聚焦勇往直前的年轻人，用《新时代料理人》，记录他们跨越前行、挑战自我的故事。 第二期《新时代料理人》，我们把镜头聚焦于两位跨界主厨：金融专业出身的川法料理主厨李俊杰，以及从艺术策展人转型、专注Fine Dessert的甜品主厨Friso。他们将西式烹饪技法与中国本土食材结合，用极具创意的料理打破食物国界。 在他们的身上，我们看到了打破人生局限的勇气、“虽千万人吾往矣”的魄力，以及跨越前行、源源不断的创造力。 2006年，20岁的李俊杰只身前往墨尔本读书，专业是与美食毫不相关的会计。 对于从小嘴巴挑剔的他来说，那时的澳洲如同美食荒漠，想吃的菜外面买不到，只能自己尝试着做。课余时间与油盐酱醋周旋，一来二去，竟意外发现自己在烹饪上的天赋。 连澳洲房东都劝他：“小李啊，你做菜这么好吃，做会计没意思，应当做厨师。”闲谈时的话，竟让种子悄悄种下，临近毕业，李俊杰动了转行的心思。 那时的他成绩不错，被安排到银行实习，专业对口，前途大好。但日日对着账目加班加点，工作繁琐压力大，只有躲进厨房里，他才能感受到真正的快乐。 放弃一切，面包从哪来？在“稳定”和“热爱”之间犹豫再三，他狠下心，决定到厨艺学校学习正统法餐，重新开始。 从厨校学生到餐厅学徒再到真正的主厨，一路上充满艰辛。克服语言差异仅是最基础的，适应西方真正的“后厨社会”，才是重头戏。 李俊杰天生长着乖乖娃娃脸，二十岁看着还像小朋友一般，外国人觉得他太年轻，买菜跑腿、脏活累活都丢给他做。起初天天挨骂，他觉得沮丧，但是心里有一口气撑着： “做决定的时候你是思考过的，事情难做，你用一辈子把它做好就ok了。” 每天十几个小时泡在后厨，风雨不辍，他的努力有了起色，终于从一家bistro进入到墨尔本顶级餐厅Coda工作。 后又加入索菲特酒店的No.35餐厅，幸运获得和英国传奇主厨Albert Roux等顶级名厨共事的机会，他也学习到了真正的Fine Dining餐厅工作流程。 25岁，他被一家顶级私人餐厅老板相中，到墨尔本附近一个度假小镇做主厨。 年轻气盛的他一改循规蹈矩的菜单，变着花样更新做创意，仅用1年时间，这家餐厅的营业额就翻了3倍。餐厅成为了小镇上的年度最佳餐厅，26岁的李俊杰，成为了当地最年轻的中国主厨。 ‍踏实又上进的青年得到餐厅老板的信任跟器重，观察了2年，老板提出想把餐厅全权交给他来打理。 面对一眼望到头的顺当后半生，李俊杰突然想起毕业后第一次到米其林一星餐厅面试，主厨问他“Who are you？” ▲ 「Charcoal Player」菜品
“我是谁？”28岁的李俊杰想不通。 澳洲10年，他从一名后厨学徒成长为真正的主厨，在西餐厅历练沉浮小有成就，却始终找不到踏实的感觉。 “我的技法源于西方，但我的头脑和心之所向，一直属于东方。”他婉拒老板，决定回国探寻自己的“道”。 李俊杰是四川人，川菜是他的根。他发现人们现在吃的川菜，大部分都是以前的东西，50后、60后的创造延续到了今天，很少有革新。 “我希望用80后的视角去做川菜，它是我们这代人对世界的认知，是80后解读世界的方式”。 研究川菜古书，拜访川菜学者，学习更多的中国餐饮文化。他的野心很大，要以四川的烹饪手法，调味逻辑，饮食文化为基础，结合西餐的技法，做出能被更多人接受的川式西餐。 ▲ 成都「云时节」时期·非一般的鸭先生
▲ 成都「云时节」时期·阴阳
成都「云时节」是他回国后的第一场战役。 以法餐技法烹调四川食材，做观念超前的川法融合菜。这种创造性在2015年的成都并不能被大众理解，却吸引了大批有品位的老饕。 李俊杰在成都fine dining界一鸣惊人，“非一般的鸭先生”、“阴阳”等招牌菜，至今仍被食客津津乐道。 ▲ 李俊杰的海椒宴
骨子中的不安分敦促李俊杰不断挑战自己，2020年，他决定再进一步，转战国内高端料理的殿堂上海，去搏一片更广阔的天地。 「井庭」时期，他用“10种辣椒，10道料理”的川法创意料理，在魔都餐饮界掀起热潮，一炮而红。 ▲ Charcoal Player餐厅
2021年，他主理的炭烤与川菜融合的餐厅「Charcoal Player」、西班牙菜和川菜的融合餐厅「花满林」，再次刷新食客对川味的认知。 一道“剁椒酸汤竹节虾“见微知著。他用四川传统做法发酵辣椒，与法式虾汤一起熬制酸汤，鱼露、玉米酱炙烤下的竹节虾，搭配生食甜糯的甜虾。直冲脑门的酸辣下鲜甜在舌尖萦绕，解锁出全新的川味密码。 在李俊杰的料理哲学里，烹饪是火与水的运用，艺与术的调和。他希望在「以天为食，以地为本，以人为根，尝万物调百味树精神」的烹饪逻辑下，让更多人看到融合川菜的更多可能。 “这是川菜吗？” 面对这样的疑问，10年前的李俊杰也许会犹豫，现在的他能够做出坚定回答：“这，就是川菜”。 28岁的甜品主厨Friso，是位不折不扣的“斜杠青年”：美国范德堡大学数学系高材生、纽约艺术行业策展人、巴黎Ferrandi甜品学校优秀毕业生、巴黎甜点名店Dalloyau研发副厨师，还曾为巴黎迪士尼等品牌定制甜品。 如今的他在上海经营一家Fine Dessert餐厅，麻油乌鱼子玛德琳、炭烧海苔柠檬挞、生姜万寿菊布丁......乍听之下匪夷所思的搭配，却因他的巧思化为惊艳风味。 鲜的运用收放自如，甜的表现恰如其分。风土时令、四季更迭，尽在盘中。 谁能想到，这位天马行空的“甜品创作人”，最初的职业规划根本不是甜品师。 因为家庭环境相对保守，大学时的Friso为了满足父母的期望，主修数学。不过很快就发现志不在此，他希望走上一条更具创造性的职业道路。 从范德堡大学数学系毕业后，他来到纽约成为了一名艺术策展人。 工作顺风顺水，他一路升至纽约瑞士当代美术馆的负责人，心中却始终放不下对食物的爱。每次去书店，都会沉浸在食谱中。用亲手制作的甜品招待朋友，让他感受到分享的快乐。他意识到，自己去往烹饪世界只是时间问题。 在纽约的艺术管理领域工作了几年，Friso决定放弃一路铺就的大好前程，到巴黎接受专业培训。 ▲ Friso在巴黎工作
做料理还是做甜品，是他面临的第一个抉择。 Friso在纽约的商业画廊与博物馆都工作过，二者最大的不同是：前者服务少数藏家，后者则服务大众。在纽约瑞士当代博物馆，他会服务社区居民，会服务小朋友，也会服务监狱刑满人员以帮助他们更好融入社会。这对年轻的Friso来说更有价值。 “在我看来，艺术从业者即是分享者，美食行业也是一样。相较更小众的Fine Dining而言，甜品，无疑是向大众敞开怀抱。我想让我的甜品给更多人触动，这就是分享的意义。” ▲ Endo 甜品
从Ferrandi甜品学校毕业后，他加入了巴黎甜点名店Dalloyau，成为一名职业甜点研发师，也有幸成担任Dalloyau两位备受尊敬的主厨的研发副厨。 两位主厨行事风格完全不同，一位遵循传统法式甜品路线，德高望重，最重传承。一位极富创意与冒险精神，作品更大胆新颖，风格多变。在两种截然相反行事风格的“鞭策”下，他开始思考，自己对于甜品的追求究竟是什么。 一位Friso喜爱的导演曾说过：“要让你的观众开始思考前，你必须先感动他的灵魂或者胃。”对此他深信不疑。 在Ferrandi和在Dalloyau的经历让他明白，一份能够感动灵魂与胃的甜品，绝不囿于所谓的标签与国界，能唤醒不同人的美味记忆，就是成功的。 ▲ Friso与弟弟Yan
回国后，Friso在上海创办了首家专注于茶与酒搭配的Fine Dessert餐厅「Endo」，坚持寻找可以表达当地风土的食材，根据时令调整菜单，他要在茶与酒的搭配之中，打破大家对甜品固有的认知，创造新的标准和框架。 他想做出中国人觉得亲切、法国人也觉得熟悉的“无国界甜品”。 在「Endo」品尝过香榧车轮泡芙的食客，至今念念不忘。 香榧子是中国江浙地区特有的坚果，花果同枝，3年成熟，独特的香味成了江浙人儿时的特有记忆。 Friso用香榧代替Praline（果仁糖）里的榛果杏仁，焦糖化后搅打成泥，加海盐激发出香气，加在传统的巴黎布雷斯特车轮泡芙中，风味饱满而鲜美。 这道跨国界的香榧车轮泡芙，唤起了中国食客儿时在爷爷奶奶家攀树摘果的记忆，传统而费时的烘焙手法，也让外国食客回忆起法国小城镇烘焙坊的“古早味”。 对于Friso来说，真正完美的料理不是珍贵食材的堆砌，而是用本土食材讲好风味故事，唤起人们共同的美味记忆。 “法国人都知道中国有月饼，中国人知道法国有马卡龙，作为一个甜点师最终的目的就是有朝一日可以做出马卡龙和月饼一样的东西。” 李俊杰与Friso，是料理界的冒险家。他们拒绝安于现状，为心之所向，敢于抛下一切既往成就，甘愿忍受从头再来的籍籍无名，而后跨越前行，迎来峰回路转、柳暗花明。 永远对创新保有热情，打破局限，不断前行，才能不断创造人生新际遇。 *未成年人禁止饮酒 推广