今日看点 每次去超市总会买很多蔬果囤货，以备不时之需，不过很多蔬菜放久了容易发芽。一提到食物发芽，大多数人会认为“发芽的食物一般都带毒，不能吃，吃了会致命！”可是，像绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗这类芽菜，我们却能正常吃。那么，生活中一些常见的食物，如花生、土豆、红薯、大蒜、生姜等，它们发芽究竟会营养翻倍还是产生毒素呢？小圈这就带你去了解一下！ 划重点 01 这些食物发芽后营养价值更高 一、花生：发芽后维生素C大大增加，非人工发芽的最好别吃 如果是经过有意培育发芽，花生发芽后维生素C含量会大大增加，而且还会增加白藜芦醇、黄酮这些对人体有抗氧化作用的营养物质，营养价值大大提升。 一般自家花生发芽了，很多可能是花生外皮受损引起的。此时花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉素，这是很强的致癌物质，建议最好不要吃。一旦察觉“不太妙”，家里发芽的花生还是建议扔掉，实在想吃花生芽，还是到超市、菜市场买吧。 二、黄豆、绿豆、豌豆：有益元素相应增加 豆类自身的营养价值就很高，发芽后其实是变成了另一种食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽，营养价值更高。 就拿黄豆芽来说，相比黄豆，豆芽脂肪和还原糖有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加。 而且，豆子发芽后，部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，芽菜更鲜美、细腻，更适合消化功能不太好的人群。 而豌豆苗是“优秀本秀”，发芽后的豌豆胡萝卜素（2700微克/百克）比我们常食用的瓜果类蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍。 不过这些芽菜和花生一样，自制一定要保证食材安全，避免霉变的发生。 三、糙米：发芽后部分营养物质翻倍 糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。 划重点 02 这些食物发芽后可以吃 一 、大蒜：可以吃但营养会打折扣 发芽后的蒜头营养其实会打些折扣，但只要蒜头没有出现霉变腐烂，都是可以吃的，对健康没有影响。 二、生姜：发芽无毒，营养打折扣 生姜发芽的过程中并不会产生有害物质，只不过发芽的过程中会消耗其内部的营养，使生姜本身的营养价值略微降低。 不过，如果生姜腐烂、长菌了就不能再吃了，否则会导致食物中毒。 划重点 03 这种食物发芽后绝对不能吃 土豆：发芽毒素致人中毒 土豆中天然存在一种有毒的生物碱龙葵素，正常情况下，龙葵碱的含量极低。存放时间久的土豆可能会发芽，如果土豆发芽了，龙葵碱的含量会大大提高。这种物质对人体带来的负面影响很大，食用这样的土豆可致恶心、口舌发麻、腹泻等不适。 龙葵素热稳定性较高，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，对于已经发芽或表皮变青的土豆，应弃去不食。 内容来源：广州中医药大学第一附属医院、北京协和医院临床营养科于康教授主持的健康科普平台【吃好每天三顿饭】、营养师顾中一、健康时报