文、图/王者嵩
预制菜是近两年餐饮业的亮点，工业化标准化制汤也一直是行业关注的重点之一。那么，预制菜都有哪些分类？工业化标准化制汤是否有标准？近日，中国烹饪协会针对一“菜”两“汤”发布了三项团体标准——《预制菜》《工业化标准化中式高汤》《工业化标准化中式浓汤》。
在近年来国内举办的食品博览会上，预制菜产品受到参会者的关注。
《预制菜》团体标准由中国烹饪协会联合国联水产等多家机构和头部餐饮企业代表共同制定。据悉，该标准制定时引用和参考了多个国家标准和规范，将预制菜分成即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类，规定了餐饮消费场景下的预制菜定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求等，对规范预制菜产业发展，提升预制菜产品品质及食品安全水平等发挥了积极作用。
中国烹饪素有“唱戏的腔，厨师的汤”之说，汤是传统中式餐饮的瑰宝，制汤也是中式烹饪技术的基本功之一。不同餐馆由于原料不同，制汤方法千差万别，造成汤品口味的不同。随着我国餐饮业的发展，特别是快餐行业的发展，对标准化制汤的需求越来越大。据悉，工业化标准化生产中餐烹饪用汤目前尚无相关国家产品质量标准，行业内也缺少规范中式高汤和浓汤生产的专用标准，而由山东哈亚东方食品有限公司牵头起草的《工业化标准化中式高汤》《工业化标准化中式浓汤》团体标准，对工业化标准化中式高汤和中式浓汤进行了定义，对生产、检验和销售等环节进行了规范。
中烹协有关人士认为，预制菜等餐饮消费新模式的出现，既有现代科技支撑，也是消费需求拉动的结果，是餐饮市场供给与需求的双向奔赴。这几项团体标准的出台，有利于构建预制菜质量安全监管规范体系，有利于工业化标准化中式制汤产业健康、有序发展。