煎这种烹饪方法起源于北魏时期。煎指的是用小火将锅烧热之后，倒入少量的可以布满锅底的油，将油烧热后，再把经糊浆处理的原料平铺入锅，慢慢加热，使原料表面呈金黄色乃至微糊而成菜的烹调技法。因为加热后，油的温度要高于水的温度，所以往往煎食物时所需的时间较短。与水煮的食物相比，煎出来的食物味道也会更加甘香可口。在对原料进行制作时，可以先煎好一面，再煎另一面，也可以对两面进行反复交替地煎，油量以不浸没原料为宜，煎时要不断用手铲翻动或晃动锅子，以使原料受热均匀。 煎这种烹饪方法的操作关键有三个方面：首先是在煎制菜肴前，将原料腌制入味是一个很重要的环节，不可以过咸、或过淡。其次是对煎制的原料进行的挂浆或上粉也是决定菜肴成败的关键，挂浆或上粉不可以太厚。再次是煎制时间的把握也是整个菜肴制作过程中的关键，时间不可以太短。色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味是煎这种烹饪方法的特点。 煎可以分为很多种类，具体有干煎、酥煎、湿煎、煎炒、香煎、煎封、煎炸、煎焖、软煎、半煎、生煎、煎酿、煎蒸、煎扒、煎炖、煎熘、煎烧、煎火焗等十八种。