文本刊特约撰稿 金满楼 近期，古装电视剧《梦华录》热播，宋朝茶文化也引起了观众极大兴趣。剧中，钱塘赵氏茶铺老板赵盼儿一出场就展示了非凡茶艺，众茶客为之拍案叫绝。宋朝人喝茶真的这么讲究吗？宋朝的茶文化有哪些特点呢？ 《梦华录》女主角赵盼儿精通茶艺。《梦华录》剧照 点茶和茶百戏 中国人喝茶的历史源远流长，不过在宋朝却喝出了新名堂，那就是所谓的“点茶”。和以往的“煮茶”不同，宋朝人将饼茶（又称团茶，是宋朝的一种小茶饼）碾碎后放入茶盏，再注入少量沸水调成糊状，然后一边注水，一边用茶筅（点茶的一种烹茶工具，由精细切割的竹块制作而成）击拂，使茶汤泛起茶沫，这一过程即“点茶”。 点茶之后，又有分茶。分茶又名斗茶或茶百戏，是在点茶形成的茶沫基础上，用清水作画写字的一种茶艺，有些类似于现在的咖啡拉花。唐朝诗人刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中就提及“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊”。不过，分茶的做法并非宋朝首创，早在唐代就有了。 宋朝时期，人们不仅喜欢喝茶，也爱斗茶。斗茶有三个标准：汤色、水痕和茶味，简单来说，就是“斗色斗浮”。所谓“斗色”，即要求茶沫乳白如润雪，尤以纯白为最佳；所谓“斗浮”，讲究的是茶汤沫“溢盏而起，周回凝而不动”，以茶沫持久不散者为胜。电视剧《梦华录》对当时的点茶、斗茶场景都进行了细致还原。 值得一提的是，宋徽宗本人也是斗茶爱好者。据其在《大观茶论》中的论述，点茶有“五步七汤法”，也就是分为五个步骤、七次注汤击拂。经快速击拂后，茶汤产生大量的茶沫和乳花，由清水注点后，在茶沫和乳花的基础上形成各种图案和画面。 点茶、分茶固然雅趣横生，不过在宋朝多为文人雅士和名门淑女之举。宋人的茶百戏则相当于茶艺表演，众人目光所聚，正是茶人大显身手的时刻。可惜的是，元代以后，因为喝茶方式进一步演变为泡茶，点茶、分茶技艺逐渐销声匿迹。 赵盼儿进行茶百戏后呈现的美丽图案。2017年，茶百戏被列为福建省非物质文化遗产。 《梦华录》剧照 饮子和茶点 电视剧《梦华录》中，出现了不少有史可查的宋朝流行茶叶品牌，如龙凤团茶、北苑先春、径山茶、双井白芽茶等。其中，龙凤团茶是贡品，因茶饼上印有龙凤形纹饰而得名。据研究，龙凤团茶是半发酵茶，也可说是现在乌龙茶的前身。范仲淹有诗云：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”由此推测，龙凤团茶很可能来自福建武夷山。 北苑先春的“北苑”指的是福建建州（今建瓯）的北苑御茶园，“先春”是茶叶的别称，这也属于皇宫御用茶系列。宋朝时，径山茶的名气不小。据清嘉庆《余杭县志》记载，在唐天宝元年（742年），径山高僧法钦“尝手植茶树数株，采以供佛，逾年蔓延山谷，其味鲜芳，特异他产，今径山茶是也。”茶圣陆羽也曾在径山植茶、制茶、研茶，并著有《茶经》传世。 至于双井白芽茶，似乎在文人雅士中比较流行。由于“斗茶”之风盛行，各产茶地不断培植出新茶名茶。据《宋史·食货志》《北苑别录》记载，宋朝名茶不下90余种。 当然，如果宋人不喜欢喝茶的话，还有其他选择。在北宋画家张择端的《清明上河图》里，可以找到多处“饮子”（饮品店）的身影。例如，“久住（意为此店舒适，可长久居住）王员外家”店门前，就支起两把遮阳伞，上面写着“饮子”“香饮子”；虹桥桥头脚店对面也有一饮子摊，挂着“饮子”的招牌。 宋代的饮品主要有熟水、凉水和汤三类。熟水类饮品与如今的花草茶或广式凉茶类似，做法是将生水煮沸后倒进瓶中，然后投入紫苏、豆蔻、丁香、桂花等，密封几个小时就可以喝了。《梦华录》中反复提到的“紫苏饮子”，即为其中一种。凉水类饮品类似于今天的糖水。宋末元初周密在《武林旧事》中就记载了临安街头售卖的各种凉水，包括甘豆汤、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、荔枝膏水、金橘团等数十种。汤则有些类似于现在的浓缩果汁，做法是先将花果腌过后晒干烘焙，然后碾成细粉装入器皿内密封储存，待饮用时取出冲泡即可。 茶汤、饮品之外，宋朝的茶坊里还有很多种茶点，包括新鲜水果、果干、蜜饯、糖果等。电视剧《梦华录》中的孙三娘制作的果子不仅精美异常，而且名字也起得特别美，例如桃夭、笑春风、春水生、晚更红等。此外，宋朝茶坊里还会给茶客们提供荔枝甘露饼、桂花糕、茯苓饼及乳制品等点心。 《清明上河图》里卖饮子的小摊。资料图 茶坊林立 遍地繁华 王安石曾在《议茶法》中说，“茶之为民用，等于米盐，不可一日无。”将茶放到与米、盐同等的地位，可见宋时饮茶文化的盛行。宋朝时的茶坊生意红火，城内大街小巷茶坊、酒肆随处可见。《东京梦华录》中有记载：汴京朱雀门外，“以南东西两教坊，余皆民居或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。宋末元初吴自牧在《梦粱录》中描述了临安城的盛况，不仅处处有茶坊，取名也相当花哨，目的就是为了吸引更多茶客前来消费。 根据茶坊服务和消费水平的高低，宋朝茶坊分为不同的档次。一般的普通茶肆，茶价茶点价格低廉，为“诸行借工卖艺人会聚行老处”，也就是卖艺人等人等候雇主的地方；高档一点的茶楼，则“多有富室子弟、诸司下直等人会聚，习学乐器、上教曲赚之类”，是衙内、富商聚会的场所；顶级茶坊，则“插四时花、挂名人画”，或富丽堂皇，或清新高雅，这些茶坊还会邀请艺人献艺，通常是“士大夫期朋约友会聚之处”，一般人消费不起。 茶坊之外，宋时城市中还有很多流动卖茶的商贩，也就是所谓的“提茶瓶人”。例如，南宋的《斗浆图》主题就是六位“提茶瓶人”互相友茶（斗茶），这也反映了宋朝茶饮供应十分普遍的情景。正因为有了这些四处奔走的“提茶瓶人”，很多来往客商、普通市民都能轻易买茶解渴。这种熙熙攘攘的烟火气，无疑是宋朝商业繁荣的一个生动写照。